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《鳕鱼盐溶蛋白提取条件优化及其在鱼糜制品加工中的变化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.10鳕鱼盐溶蛋白提取条件优化及其在鱼糜制品加工中的变化刘安军，王莹，郑捷，何立蓉，战虎，罗建涛，陈影（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：本实验对鳕鱼盐溶蛋白的提取条件（盐浓度、固液比、浸提时间、浸提pH）进行了研究，得到其最佳提取条件为：NaCl溶液浓度0.7mol/L，固液比1:3，提取时间16h，pH=7。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示，在鱼糜制品加工中，肌球蛋白重链明显减少，而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎没有发生变化。关键词：鳕鱼；盐溶蛋白；凝胶化
2、文章篇号：1673-9078(2010)10-1104-1107OptimizationofExtractionConditionsofCodSaltSolubleProteinsandTheirChangesduringProcessingofSurimi-basedProductsLIUAn-jun,WANGYing,ZHENGJie,HELi-rong,ZHANHu,LUOJian-tao,CHENYing(FacultyofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin
3、300457,China)Abstract:Theextractionofsalt-solublecodproteinwasstudiedandtheoptimizedextractionconditionsweredeterminedasfollows:NaCl0.7mol/L,solid-liquidratio1:3,extractiontime16h,andpH7.SDS-PAGEanalysisshowedthat,duringmincedfishproductsprocessing,thecontentofmyosinheavychain(MHC)decreasedobvi
4、ously,whilelittlechangeinthecontentsofthemyosinlightchain(MLC)andactinwasfound.Keywords:cod;saltsolubleprotein;gelation肌肉蛋白的功能性质在食品加工过程中直接影响开发具有高品质的鳕鱼制品提供理论依据。并且通过[1~2]产品的质量，其中最关键的是盐溶蛋白。盐溶性蛋SDS-PAGE电泳实验进一步验证了鱼糜加工过程中盐白是影响肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要的溶蛋白的变化。[3]蛋白质。鱼肉的盐溶蛋白对于提高鱼糜制品的黏合1材料与方法性和乳化稳定性具有重要的意义。鳕鱼含
5、丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、1.1原料镁、硒等营养元素，其丰富的镁元素对心血管系统有银鳕鱼中腹购于华润万家超市；NaCl、Tris、HCl、很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心考马斯亮蓝G250等均为分析纯。血管疾病，是重要的经济鱼类。1.2仪器本研究在单因素实验的基础上，以NaCl浓度、DYCZ-24D型垂直电泳槽、DYY-8B型稳压稳流固液比、浸提时间、浸提pH为实验因子，采用4因电泳仪、SP-2102UV型紫外可见分光光度计。子3水平正交试验设计，分析不同处理条件对鳕鱼盐1.3实验方法溶蛋白提取率的影响，旨在寻找合适的提取条件，为1.3.1盐溶蛋白的提取收稿日
6、期：2010-06-07取银鳕鱼中腹，剔去中骨，用绞肉机绞碎，称取基金项目：天津市科技支撑计划重点项目（08ZCKFNC01000）；国家农业科每份25g，真空包装后在-18℃下冻结，备用。提取技成果转化资金项目（2009GB2A100016）；塘沽区科技创新专项资金项目盐溶蛋白时，将冷冻样品在4℃下解冻，然后加入不（2009cx07-03）同提取条件的NaCl溶液，用FJ-200高速分散均质机作者简介：刘安军（1963-），博士，教授，从事食品科学研究工作，从事进行匀浆处理（高速，30s）匀浆液在4℃静置一段功能性食品的研究和开发工作，主要是功能性肉制品的研制与开发时间后，双层纱布
7、过滤，滤液转入离心管中经（40001104现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.10r/min，10min）离心后得到上清液即为盐溶蛋白质溶提取时间为24h、提取pH值为6的条件下，考察不[4~5]液。同固液比（1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6）对盐溶蛋1.3.2盐溶蛋白提取优化白提取的影响，结果如图2。分别讨论盐浓度、固液比、浸提时间以及浸提pH对盐溶蛋白提取总量的影响，然后用
