山药系列产品的腌制技术

《山药系列产品的腌制技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2009No．1·182·SerialNo．202ChinaBrewingProductDevelopment山药系列产品的腌制技术李学贵（江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226400）摘要：分别介绍了8种山药腌制的工艺流程、制作方法及操作要点，对开发山药酱腌菜新品种具有指导意义。关键词：山药；腌制；工艺流程；操作方法中图分类号：TS205.2文献标识码：B文章编号：0254－5071（2009）01-0182-03TechnologyofpicklingyamLIXuegui(LiCondimentFactory,Rudong226400,China)Abstract

2、:Thetechnicalflows,operationalmethodsandpointsofeightkindsofpicklingyamwereintroducedinthispaper.Itcouldprovidesomeoriginalideasforproducingnewproductofpickledyam.Keywords:yam,pickle;technicalflow;operationalmethod山药亦称薯蓣、怀山药、参薯、甜薯。为薯蓣科多年生产品特点：乳白色，质脆味咸。缠绕藤本，地下具圆柱形肉质块茎。原产我国，南北各地2酱山药均有栽培，河南沁

3、阳县（旧属怀庆府）产的称“怀山药”，广2.1原辅料配比东广西栽培的称“参薯、甜薯”。自生于山野者称野山药，咸山药10kg、稀甜酱7kg、二酱（酱过一次菜的酱）8kg。栽培者称家山药，块茎供食用可入药。性平、味甘，健脾胃、2.2工艺流程补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。现介绍8种咸山药→切制→去咸→晾晒→装袋初酱→翻袋→山药产品腌制技术，供参考。淋卤→复酱→翻袋→成品1咸山药2.3操作方法1.1原料选用切制：将贮存的咸山药捞起来，淋去咸卤，切成选用粗壮、无烂斑、锈斑、刀伤的老山药。0.3cm~0.4cm厚的咸山药片或切成山药条，厚薄要均匀。1.2原辅料配比去咸：将

4、咸山药片（条）放入流动清水中漂洗去咸味，山药10kg、16°Bé盐水10kg、22°Bé盐水7kg、6°Bé盐其效果快，略有咸味即可。水10kg。晾晒：将去咸的山药片（或）（条）沥干水，摊放在芦席1.3工艺流程上晾晒，晒时常翻动，使山药片（条）干潮一致。晒去水分40%山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→盐水渍→成熟左右。1.4操作方法装袋初酱：将晾晒符合要求的山药片（条），装入酱袋整理洗净刨皮：剔除有烂斑、锈斑的细小山药，而后摘里，装袋容量为袋容量的2/3，可以松动。要扎紧袋口，防去毛须，洗涤干净，刨去山药皮，及时放入清水中防止氧止翻袋时酱流入袋中。而后放入按比例配好的二酱缸

5、内化变色。酱渍。酱渍时，注意酱袋不能紧靠一起，以免影响袋内山切制：将去皮的山药切成3cm~4cm长的山药段切后药片（条）吸收二酱中的汁液。及时放入清水中。翻袋：每天早晨翻袋1次。翻袋时应将酱缸上面的菜烫漂：先将16°Bé的盐水煮沸，然后将山药段沥干水袋翻到缸下面，使缸下面的芽袋翻到缸上面。使山药片（条）均分，放入沸盐水中烫漂，烫漂时间不能过长，防止烫烂，影匀吸收二酱中菜的卤汁，咸淡一致。同时旱避免发缸，酸败。响产品脆度。捞出后即放入淡盐水中冷却，冷却时常翻动淋卤：初酱3d~5d后，将菜袋捞起，重叠放在酱缸架山药，加速冷却。烫漂能钝化酶活性，防止氧化变质。上，淋去初酱卤水，

6、以不滴卤为止，需4h~5h。淋卤时要用盐水渍：将冷却的山药放入22°Bé盐水缸内漫头浸芦席遮盖，以防日晒雨淋，避免影响产品质量。渍。缸上面铺竹帘，用清洁石块压，以防山药露出盐水面复酱：将淋去二酱汁的菜袋，放入按配比的稀甜面酱而氧化变质，20d后即成（烫漂盐水和冷却盐水还可利用）。缸中酱渍。使山药片（条）吸附甜面酱中的色素和鲜美的收稿日期：2008-01-03作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。2009年第1期中国酿造产品开发总第202期·183·滋味，并吸收酱中的蛋白质、氨基酸、糖分等营养物质。产品特点：鲜美

7、质脆。翻袋：每天翻袋1次，翻菜袋的方法同上。夏秋季宜在5糟山药片早晨翻菜袋，因早晨气温低，以防中午翻菜袋时气温高，容5.1原辅料配比易引起发缸，影响产品质量。夏季酱渍7d，春秋酱渍8d~10d，山药10kg、食盐2kg、鲜米酒糟10kg。冬季酱制15d以上。使甜面酱的汁液能顺利地渗透到菜5.2工艺流程坯的细胞组织中去，表里均具有与酱同样风味、色泽和芳食盐香，即可食用。↓山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→酒糟渍→成品产品特点：色泽金黄或酱红，有光泽，质脆味甜，酱香浓郁。常食可健脾胃、补肺肾等。5.3操作方法3糖醋山药片整理洗涤刨皮