常压热风干燥香蕉片的研制

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1、第50卷第14期湖北农业科学Vol．50No.14湖北农业科学2011年2011年7月HubeiAgriculturalSciencesJul．，2011常压热风干燥香蕉片的研制齐海萍，胡文忠，姜爱丽，田密霞（大连民族学院教育部国家民委重点实验室，辽宁大连116600）摘要：以广东香蕉为原料，采用常压热风干燥技术生产香蕉片，对香蕉片干燥特性进行初探，并对香蕉片制品进行感官评价。结果表明，配制复合护色剂为柠檬酸2．0gL／L+亚硫酸钠0．5g／L+氯化钠1．0g／L，浸泡时间为10min；常压热风干燥香蕉片工艺参数为干燥温度80℃，香蕉片切片厚度2～3mm，干燥时间3h，香蕉片含水量30.00％

2、±5.00％。此工艺条件下，热风干燥的香蕉片制品品质最好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整。关键词：香蕉片；护色剂；热风干燥；干燥特性中图分类号：TS255．36文献标识码：A文章编号：0439－8114（2011）14－2936-03StudyontheHot-airDryingProcessingTechnologyofBananaSlicesQIHai－ping，HUWen－zhong，JIANGAi－li，TIANMi－xia（TheStateEthnicAffairsCommissionKeyLaboratoryofMinistryofEducation，Dalian

3、NationalitiesUniversity，Dalian116600，Liaoning，China）Abstract：Guangdongbananawastakenasrawmaterial，thetechnologyofmakingbananaslicesbyhot-airdryingwasstud-ied．Theresultsshowedthatthetechnologicalparameterswereasfollows，2-3mmthicknessofbananachipswith30％±5％ofwatercontent，soakingfor10mininthecolor－prot

4、ectingsolutionsincluding0．2％ofcitricacid，0．05％ofsulfite，and0．1％ofNaCl，thenhot－airdryingfor3hat80℃，thebananaslicesmadebythistechnologyhadmanyadvantagessuchassuperiorquality，brightly－colored，goldenbrown，richofbananaflavorandsmoothsurface．Keywords：bananaslices；color－protectingagents；hotairdrying；drying

5、property香蕉是国际贸易中的大宗水果，年交易额居各热风对产品进行加热和干燥，适合于固体物料的干类水果之首，交易金额排名第二［1］燥，如谷物、切片的果蔬、块状食品等。热风干燥具。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等［2］营养成有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种好等优点。为充分利用好香蕉资源，降低香蕉干燥活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。成本，以广东香蕉为原料，以柠檬酸、亚硫酸钠和氯与其他果蔬相比，香蕉含有较多的单宁类物化钠为护色剂，采用常压热风干燥技术探究香蕉片质，未完熟的香蕉更甚，在香蕉片的干制过程中更干燥特性

6、，以期为其工业化生产提供依据。加容易褐变，影响产品的感官质量及营养价值，因1材料与方法此必须进行护色。酶促褐变必须同时具备多元酚、多酚氧化酶及空气3种物质，只要控制其中的一种1．1材料物质，就能在一定程度上防止其酶促褐变。当然，控供试材料为广东香蕉。护色剂原料为柠檬酸、制底物多元酚不现实，利用气调法控制氧气浓度在亚硫酸钠和氯化钠。生产实践中也不容易做到，而利用化学方法控制、1．2方法抑制多酚氧化酶的活性相对容易［3，4］1．2．1香蕉片复合护色剂配方的筛选将香蕉去。香蕉片的干燥方法有多种，如冷冻干燥、真空皮，然后将其切成2～3mm厚的薄片，浸入不同的护干燥、微波干燥等，其中热风干燥主要利用流动

7、的色剂（液固比为3∶1）中按规定的时间浸泡。再根据收稿日期：2010－12－29作者简介：齐海萍（1973－），女，辽宁沈阳人，讲师，博士，主要从事食品保鲜技术研究，（电话）0411－8786809（电子信箱）qhp8＠sina．com。第14期齐海萍等：常压热风干燥香蕉片的研制2937表1香蕉片质量评分标准对不同护色剂处理的香蕉表3复合护色剂处理的正交试验结果片成品进行评分。试验号ABCD评分/