從概念到產品開發步驟

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1、課程目標•概念如何轉變成產品•評估實驗成品•瞭解影響產品特質之因子從概念到產品•原物料及配方之篩選•食品加工製造之需求國立澎湖科技大學•食品包裝及儲存之需求食品科學系張弘志老師開發步驟產品雛形開發•概念詮釋•產品特質•原始產品概念•產品配方設計–原物料選擇–產品特性之規劃條件•加工步驟及條件建立•產品規格設定•產品雛形•產品評估–實驗室試作產品•包裝選擇•HACCP•最終產品•儲存條件估算–量化產品•價位•食品衛生安全法規規範功能品質特性發展─QFD加工–產品保存策略•生鮮•消費者要什麼•冷凍•消費者需求強烈程

2、度•乾燥•開發產品標的價值表現型態•中濕性食品•開發產品競爭地位穩固狀態•巴斯德殺菌/冷藏•短程或長期產品策略•滅菌/罐裝•產品相關之原料/加工/包裝關係•氧化控制/風味穩定1產品評估產品特質之要求？•品質特性評估•市場性因素-•安全性評估–物理特性–顏色、口感、型態…..•儲存期限評估–風味–安全•符合法規規範–便利•接受度變異性之決定–控制限度–其他•保存期限預期因素•包裝呈現需求因素產品特質評估方式•產品特質如何達成？•品質特性？•達成程度之估算？•安全性？•產品原物料、加工、包裝及儲存期限之規格•保存期

3、限？•影響因子交互作用之鑑別配方設計評估•產品心臟•是否需要新測試方法？•篩選及測試•起始配方選擇•最簡易的測試方法為何？•產品配方的轉換•評估之標準尺度•加工方式比較測試2開發步驟之規劃原料•兩種常用方法•幾乎所有加工食品所有之原料會影響食品加工–一次一種變數條件及最終產品的特性。–實驗設計方法•瞭解原料交互作用是必備條件。•詳盡的實驗設計為最佳之選擇•但是常常交互作用是無法預計。–原料之交互作用無法捉摸–原物料可能決定加工條件設計–加工可能改變或影響原料或其交互作用範例：原料交互作用對黏度之影響原料選擇•提

4、供產品獨特性質之展現Polysaccharide.Alone+protein+2mMsalt+protein•提供產品適當品質&salt•符合產品規格A200859035•符合安全規定•成本考量B157145135140•加工能力•隨時取得性（AVAILABILITY）─即時C167150140105原料─多重功能性針對產品設計的原料•某些原料在加工食品具多種功能•原料功能是產品所需要？•同樣原料在不同加工步驟會產生不同效果•哪些原料能提供這類功能？•原料交互作用會影響原料功能性呈現•配方中何者為決定性原料？•

5、加工過程會影響原料功能•原料的添加量的取決？•原料的交互作用都在控制之下？•加工過程與原料之交互作用的瞭解？3選擇哪種原料選擇原料的考量產品品型態?•是否影響衛生安全？•發泡、乳化、膠體…..？•是否影響加工過程？•產品功能需求？•是否受加工條件影響？•產品製程條件•是否影響保存期限？–加工–包裝•是否影響品評特性？–配送選擇原料的考量概念到產品雛形•機械器具•逐步過程•時間–考量所有影響最終產品特質之因素–利用良好的實驗設計•溫度–熟習市場面與技術面的發展•壓力•pH•流體力學考量(剪應力….)•添加順序4