新型甜味剂三氯蔗糖_邓开野

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1、中国调味品２０１１年第２期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３６卷新型甜味剂三氯蔗糖邓开野（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州５１０２２５）摘要：三氯蔗糖在很多用途方面可替代蔗糖，是迄今为止开发出来的一种最为理想的强力甜味剂。文章阐述了三氯蔗糖的特性和应用意义，综述了三氯蔗糖的生产工艺技术和它在食品工业中的应用，分析了三氯蔗糖在我国的发展前景。关键词：三氯蔗糖；甜味剂；特性；应用中图分类号：ＴＳ２６４．３文献标识码：Ａ文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０２－０００１－０３Ｔｈｅｎｅｗｓｗｅｅｔｅｎｉｎｇａｇｅｎｔ

2、ｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓｕｃｒｏｓｅＤＥＮＧＫａｉ－ｙｅ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：Ｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓｕｃｒｏｓｅｉｓｔｈｅｍｏｓｔｉｄｅａｌｅｄｕｌｃｏｒａｎｔｄｅｖｅｌｏｐｅｄｕｐｔｏｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ．Ｉｔｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄｉｎｓｔｅａｄｏｆｓｕｇａｒｃａｎｅｉｎｍａｎｙｗａｙｓ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｇａｖｅａ

3、ｒｅｐｏｒｔａｂｏｕｔｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓｕｃｒｏｓｅｗｅｒｅｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｄｉｎＣｈｉｎａ．Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓｕｃｒｏｓｅ；ｅｄｕｌｃｏｒａｎｔ；ｓｐｅｃｉａｌｔｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ甜味剂是世界上研究最多的食品添加剂之一，在［１］食品工业中应用广泛。近年来，世界上已开发出质量更好、安全性更高的非营养性甜味剂

4、，三氯蔗糖就是其中有代表性的品种。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化而制得的一种非营养型强力甜味剂。它是由英国ＬｅｓｌｉｅＨｏｕｇｈ教授与Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ公司合作于１９７６年发明，１９８８年投入市场。因其甜度高，味质好，储存期长，无热量和安全性高等优点，而被认为代表了目前［２］强力甜味剂的最高水平和发展方向。它的分子式为Ｃ１２Ｈ１９Ｏ８ＣＬ３，分子量为３９７．６４。１三氯蔗糖的特性具有优良的性能，属非营养型强力甜味剂。三氯蔗糖是一种白色粉末状产品，极易溶于水（溶解２８．２ｇ，１．１三氯蔗糖的结构、性质２０℃）。三氯蔗糖的甜度很高

5、（是蔗糖的４００～８００三氯蔗糖是卤代蔗糖衍生物的一种，又称“超甜蔗倍），且甜味纯正，甜感的呈现速度，最大甜味的感受强糖”，其化学名为４，ｌ＇，６＇－三氯－４，１＇，６＇－三脱氧半乳蔗糖，度，甜味持续时间及后味等方面均非常接近蔗糖。三是英国ＨｏｕｇｈＬ教授于２０世纪７０年代发现的一种氯蔗糖性质稳定，其结晶产品在２０℃的干燥条件下储强力甜味剂［３］。三氯蔗糖的结构如下：［４］藏４年也很稳定。在水溶液中，在软饮料的ｐＨ范收稿日期：２０１０－０９－２２作者简介：邓开野（１９６８－），女，吉林长春人，博士，副教授，研究方向：发酵工程

6、。—１—中国调味品２０１１年第２期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３６卷围内和通常温度下，三氯蔗糖是所有强力甜味剂中性具有高甜度的卤代蔗糖甜味剂，并申请了专利，其中包质最为稳定的一种，可以储藏一年以上而不发生任何括４，ｌ＇，６＇－三氯－４，１＇，６＇－三脱氧半乳蔗糖，１＇，６＇－二氯代蔗变化。糖和４，６，１＇，６＇－四氯代蔗糖，其甜度能达到蔗糖的几百三氯蔗糖是纯天然产物蔗糖的衍生物，对蔗糖的甚至几千倍。Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ公司通过研发得到了晶体相对甜度随溶液浓度而变化，它对酸味和咸味有淡化形式的４，ｌ＇，６＇－三氯－４

7、，１＇，６＇－三脱氧半乳蔗糖，指出原来效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、的工艺中由蔗糖通过有机反应合成得到的这种物质是奶味等有增效作用。三氯蔗糖在人体内不参与代谢，蓬松的白色粉末，具有吸湿性，不利于商业开发和应不被人体吸收，热量值为零，是糖尿病人理想的甜味代用。对其饱和溶液进行结晶，高于３８℃时操作得到无［１０］用品。１９９８年经ＦＤＡ审核认证，它可作为所有食品水晶体，低于３８℃时操作得到五水化合物晶体。的通用甜味剂，并且不影响血液中葡萄糖的浓度，可以在ＴＧＳ合成中的主要问题是在蔗糖的４，ｌ＇，６＇－位为糖尿

8、病患者接受。另外，三氯蔗糖不被龋齿病菌利选择性氯化，而要保证其他位的羟基不发生变化。但用，能够减少口腔内病菌产生的酸量以及链球菌细胞是其氯化的复杂性在于用氯原子取代的三个羟基活性在牙齿表面的黏附，有效的起到抗龋齿作用。动物研不同，一个是较活泼的伯羟基－６＇位，一个是活性低的伯究表明，三氯蔗