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时间:2019-05-26
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1、岗沙琪玛位作业指导书为保证沙琪玛作业流畅,按工艺标准操作,保证产品品质,特制订本岗位作业指导书,只适用于沙琪玛岗位。起草人;王之敬,一.和面岗位1.打蛋时必须把脏鸡蛋选出,禁止把蛋托直接放置于鸡蛋筐中倒鸡蛋,并防止有杂物混入选好的鸡蛋中,以免压破鸡蛋。清洗搬运鸡蛋过程中,要轻拿轻放,禁止弄破鸡蛋。严防蛋液中混入臭鸡蛋。2.搅蛋机启动后,才能均匀稍慢地倒入奶粉,防止奶粉结块,搅蛋时确保有效吹气,电机保持较高转速,搅蛋时间4---5分钟,保证良好的乳化效果,搅好的蛋液颜色乳黄,泡沫细绒丰富,水状流动性好,奶香浓郁。倒蛋液时注意清理干净桶底部的碎蛋壳,以防蛋壳混入。3.搅面操作顺序
2、为;先倒入面粉,启动搅拌,然后均匀缓慢倒入发粉,并用钢铲搅拌使其混合均匀,然后倒入蛋液,设定时间进行搅拌,4.面搅好后,要求面团块完整不稀烂,面团温度不能超过38,并尽可能切成厚薄均匀的方形或圆形,每块面的重量8.81K8面块切好后放在底粉上压一压,防止粘辊。5.卷面要卷成‘修长纤细’而‘扎紧’的长柱状面团,长度要求达到40---50CM以上,面坯放置盘子里,面片折头要亚于下面,使用胶质四角覆盖好,但不能裹的太紧。6.首次醒发温度29---37,湿度75,醒发时间3.00.5H。一.压面岗位1打开压面机各个开关,保证滚扎机正常运转,无异常响声,调整好辊筒的间距,和切面条刀的速
3、度。2每段滚压辊筒之间距离要适度,使面皮厚度逐级递减,平稳扩张,防止压破撕破面皮,饼禁止‘大头’‘细腰’‘双层’面出现,压大面算起,首次压面允许适度拉伸,整形,饼撒底粉,及与面团表面整体适度。3所撒生粉洗白轮滑,无回潮结块,无杂质异味;每团面坯生粉用量0,。5---0.7KG要求撒生粉均匀,使面皮不粘辊,饼保证醒发后小面皮不粘结,而又无多余的生粉。4压面后装盘要均匀,条状香酥厚度2.0---2.5CM,切面后装盘要均匀,基本上是一条大面装两盘,每盘面净重为4.55二.油炸岗位1.把棕榈油加入油炸机里,打开油炸机电源,启动油炸机油管道循环开关,打开油炸机加热开关,确认燃烧机在正
4、常运行。2.在温度油量,下面量确定后,油炸输送速度作为油炸效果的微调控制手段,平时应设置于中速运作为宜,蛋必须确保油炸时间。3.下面时抖撒粘连面皮,调节好振动筛下料口宽度,油炸效果颜色的变化,确保油温与设定温度2度的范围内。正常的油炸果,应色泽均匀。外形饱满,不会变形扭曲,无严重气泡等不良现象,组织内气孔丰富而致1.常温熬糖条件下,在2至6KG的气压下每锅熬糖时间为25----35分钟,熬糖终止温度110,以固形物浓度达到80为准熬好的糖浆要求为澄清无色或呈浅褐色粘粥液,常温下取0.2G糖业加于两指之间粘可拉丝长达到1CM.5储糖缸糖液要求在93以上保存,并必须经100目以上
5、过滤网过滤6把油炸果按适量倒入拌糖锅里,加入适量的熬好的糖液,要求糖浆温度高于85拌好的油炸果糖均匀,不松散,不粘牙。及时送入下一工序。一.整形岗位1打开整形机电源,自动启动输送带,第一辊筒,第二辊筒调好整形机第一辊筒和第二辊筒的高度,2把拌好的油炸果及时输送到整形机输送带上,要求把不断来料及时摊平输送带上均匀厚度,防止过滚压筒时起料走料不均匀,压不平现象,经板压,滚压后无裂纹压破,反弹或松散现象。3自动切料后,打开松开开关,及时把准备好的接料板放到切好的块形料上面,以程序点击夹紧开关,翻板开关,车前开关,松开开关,车后开关,及时把切好的整形料送到下一工序。4按产品规格尺寸调
6、整好刀距之间的距离,打开切割机的电源,把切好的整形料放在切割工作台上,启动第一输送开关,第一刀切好后,调整好工作台的方位,启动第二输送开关,第二刀切好后,(出现异常情况,及时按下急停开关)。及时把切好的料块送到包装工序.五
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