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1、饮料工业第1卷第1期1998244BeverageIndustryVol1No2饮料配方的设计及感观评定包斌吴文惠内蒙古农牧学院食品工程系包头010018摘要饮料配方的设计一般采用正交式验法,因素和水平的确定根据所模仿对象的不同而不同;饮料的风味是所设计配方的根本。此外,还要充分考虑到人们的饮用习惯、生理需要和饮料的发展趋势;所设计的饮料配方的可行性运用模糊数学矩阵来评定。关键词饮料配方感官评定1配方设计的原则人们的生理需要,掌握运动状态的人们对饮料千差万别的饮料在质感上的显著不同,都的要求。如要补充盐分
2、,应先调查运动员每天是由其不同的配方所造成的。这些配方的设计排汗多少,食物中补充多少盐份,要靠饮料补如果从以下几方面考虑,将会获得满意的结充多少,然后确定加盐量;如要求迅速补充能果。量,就可以单糖代替双糖,并应制成等渗溶11风味液。饮料的风味是其甜酸比、香气成份和含13经济和市场的需要量、果汁多少等项目的综合反映,也是某种饮所设计的饮料配方要和人们的消费水平相料固有的特征。通常情况,这种固有的特征以适应,偏离人们生活水准的饮料只能成为市场模仿某种水果香气为出发点,所设计的某种饮上的滞销品。同时,所设计的饮料配方要反映料的配方要充分体现出被模仿对象的特点,使饮料
3、的发展趋势和水平。其色、香、味要无限地接近被模仿对象的风2配方的设计格。如要设计模仿某种水果的饮料,则通过研对于碳酸饮料的配方设计,主要是确定甜究被模仿的水果的色、香、味,来确定所设计酸比、香精用量及二氧化碳容积倍数。一些品饮料所需要的香型和甜酸比;甜酸比在饮料配种,生产历史较长,三者之间已经形成了定型方设计中起着举足轻重的作用,一般甜度增的比例,下面给出一些配方比例,以作参考高,酸度要相应提高,否则,酸度也要相应下(表1)调。清凉饮料常用的甜酸比一般为100:1。21确定因素和水平香型和甜酸比都确定后,再赋予该饮料以习惯设计新产品的配方,一般采用正交实验设的色
4、泽,成为所模仿水果的天然颜色。计方法。12饮用习惯和生理需要饮料的配方设计中,因素的选定是至关重在设计配方之前要对人们的口味作调查,要的。这些因素之间水平的搭配组合,决定了经调查统计之后了解大多数人喜欢或希望的风所设计出的饮料与所模仿水果的接近程度和人味和风格。同时,在设计运动饮料时还要考虑们的接受能力。在设计碳酸饮料时,至少要确*收稿日期19970827第1卷第2期包斌等:饮料配方的设计及感观评定Vol1No245定4个因素:即香精用量、糖度、酸度、二氧架寿命、人们的消费特点并参考经验来进行。化碳含量。对某些特
5、殊的饮料品种还要考虑到因素水平不能太多或太少,水平数过多,造成其它因素;因素水平数量和数值的确定要根据经济和人力上的浪费;水平数过少,有可能找所模仿对象的化学组成成份,所设计饮料的货不出最佳配合,也会造成浪费。表1几种饮料的糖度、容积倍数和含酸量表饮料类型糖度(%)CO2溶量(容积倍数)酸度(以柠檬酸计)桔汁型12915022桔子型12218~25018柠檬型10930015草莓型12525009可乐型1113~35008这里以梨汽水为例,拟出下面的水平因素(表2)表2梨汽水的配方设计表ABCD水平酸度CO2容量糖度(%)香精(%)
6、(计柠檬酸计%)(容积倍数)16010008228014010331008001244根据以上所例水平因素表,进行按L93为此,采用模糊数学的方法来评判饮料的感官安排试验,然后对试验结果进行感官评定。这质量,是比较客观而准确的,即建立起模糊综里需要指出的是,有些饮料不是仅仅使用一种合评判模型,处理所有评判人员得到的感官检香精,而是多种香精共同使用,不同的香精用验数据。量列为不同的水平;对于一些常见的碳酸饮料饮料通常以色、香、味、质感做为感官评如桔汁汽水、菠萝汽水等,它们的含气量一般定的质量特性,每个质量特征(如香)的优劣都是一定的,如表1所示,这时,进
7、行配方设可分为五等来评价,即优等、良好、中等、较计时不需要将二氧化碳含量列为一个因素。差、劣等;或将质量的差异按消费者的欢迎程22感官评定度评价,如很欢迎、较欢迎、一般、不欢迎饮料的感官评定很难以简单的优劣划界等;除此之处,还可以根据饮料中的生理活性限,而往往处在优劣之间的中间过渡状态,因物质的含量水平及人体可吸收利用的程度来划此,进行感官评定的评判员在区分食品优劣分。时,其判断容易更多地带有主观性,导致各个评判员对实验样品按质量特性色泽、评判员对同一样品的评判结果不很一致,这时香气、口味逐项进行单因素评价。每个评判员采用一般的统计方法处理
