饮料配方设计探讨

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1、饮料配方设计探讨摘要：系统介绍了饮料配方的设计内容和方法。关键词：饮料配方凡食品，均由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸因素所组成，饮料亦不例外，好的饮料产品，应是色泽鲜明，不易退色和变色，香气柔和协调，口味甜酸适度，有一定营养成分，卫生安全可靠。清汁型澄清透明，混汁型均匀浑浊，不分层，无沉淀，否则就会失去商品价值。1调色饮料产品除了特定的品种为无色，天然果汁不加色素外，绝大多数都添加色素，水果型饮料尤为重要，产品的色泽如果与天然水果的色泽相一致，则能冬季购油时，即使一些质量好的油在10°C以下放置过久，也会出现全部或部分凝固现象，当溫度

2、上升时，它们又会溶解并不影响食用。这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂设备，故目前各种质量层次的食用油都未经过“冬化”（低温冷冻）处理，这种情况与劣质油的混浊应有所区别。产品获得理想的色泽，就得掌握调色知识。1.1色素分类色素可分为天然色素和人工合成色素两大类见红色素甜菜红、蕃茄红、辣椒红胭脂红黄色素胡萝卜素、梔子黄、姜黄、藏红花黄柠檬黄、日落黄绿色素叶绿素果绿紫色素玫瑰茄、葡萄色、红曲蓝色素靛蓝、亮蓝棕色素可可、咖啡、焦糖天然色素无毒、安全，添加量一般不受限制，大都用于儿童饮料和保健饮料。但天然色素着色力弱，用量大，保存期短，色泽单调且不

3、够鲜明，对热和光不稳定，容易退色和变色。使用天然色素，应避免高温加热和日光照射，色液要严格过滤，添加适量的维生素C,以防止因氧化而造成退色和褐变。尽管天然色素调色不十分理想，但由于它对人体无害而受到消费的青睐，并有不断上升的趋势。人工合成色素，有着色力强，用量少，色调鲜明，耐热、耐光性好等优点，但对人体健康无益，添加量受到严格的限制，绝对不允许超过国家卫生标准规定用量，如调复色（几种色素调成的色泽），则应以几种色素总用量计，规定用量为0101%,避免在儿童饮料和保健饮料中使用。1.2调色方法丄因水果型饮料在饮料产品中占主要地位，所以对水果型饮

4、料调色的研究是十分重要的，天然水果的色是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和黄酮类等成分组成，是十分复杂的，各种水果所含色素各不相同，故无论添加天然或人工合成的单一色素，均不易调成天然水果的色泽，往往要采用复色调配而成。丄调色时首先要确定主色，然后考虑辅色，还要懂得不同色素调配时形成的色素，如黄色+蓝色二绿色。黄色为主，蓝色为辅则呈淡绿色;蓝色为主色，黄色为辅色呈深绿色。红色+蓝色二紫色。红色为主，蓝色为辅呈红紫色，蓝色为主，红色为辅呈紫红色•，红色+黄色二橙色，红色为主，黄色为辅呈橙红色，黄色为主，红色为辅呈橙黄色。丄各种色纯洁加入白色乳化

5、剂中均呈淡色调，如粉红色、淡黄色、淡绿色等。要获得理想的色泽，应按不同的色素和不同的比例做大量的调色试验，以标准色卡为准，调好的色液加在比色管中作对照，选择最佳色泽，然后确定色素和添加量的数据，作为配方。调色时还要考虑到不同的色素在受热、受光和在酸性条件下的不稳定因素。为防止成品在后期退色、变色等情况的发生，应作常温、冷藏、光照等保藏观察试验。丄调色还要考虑到地方性和习惯性，水果型饮料有的按照果皮的色泽调色，有的则以果汁的色泽调色。大城市喜爱淡雅的色调，农村则以深一些的色调为宜。丄调色时应注意到不要将色素直接加入糖浆，要事先将色素配成色素母液

6、，然后使用，以免色素在糖浆中溶解不均匀，造成色点和沉淀。2调香食品中的香气，是指挥发性物质经鼻子的嗅觉神经到中枢神经而引起的感觉。香气与口味也有着密切的关系，所以在鉴别香气时往往还要借助于舌头的品尝。饮料香气的种类有花香、果香、药香、焦香等香型丄饮料常用香气的种类种类实例花香型茉莉、黛口、玉兰、玫瑰、菊花、金银花果香型苹果、柠檬、桔子、柚子、菠萝、桃子、草莓、芒果、荔枝等药香型玉桂、茴香、丁香、豆蔻、薄荷、校月、姜等乳香型牛奶、白脱等焦香型焦糖、炒可可、炒咖啡、炒麦芽等一般具有芳香的挥发性物质，才会产生香气，其组成成分较为复杂，大多会有砧、烯

7、、醇、醛、酮、酯等有机成分组成，饮料除花香型饮料因含有提取的芳香物质，可以不添加香料外，水果型饮料仅在果汁中含轻微的香气，有的饮料本身无香气，均要借助于添加香料或香精，以弥补不足。2.1香料凡是一切能发香的物质都可以叫作香料。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动植物的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如:麝香、龙涎香等为动物性香料，柠檬油、桔子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊酯、丁酸乙酯等为合成香料。2.1.1分类香料的品种众多，按照其不同来源可以分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物

8、性香料和植物性香料，人造香料又可分单离香料、合成香料和调合香料。2.1.1.1动物性香料品种不多，到目前为止被我们利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的香囊以及抹香鲸