食品、公共场所从业培训手册

《食品、公共场所从业培训手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册宁津县疾病预防控制中心印制宁津县卫生局卫生监督所食品从业人员食品安全知识问答1、食品从业人员的食品安全要求有哪些？◆食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。◆食品从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康查体，取得健康合格证明后方可参加工作。◆患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。◆食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全

2、的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2、食品从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？◆工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；◆穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；◆不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；◆不得在食品加工和销售场所内吸烟。3、食物中毒有什么特点？◆有共同的食物使用史；◆潜伏期短，发病急、病程短；◆临床表现相似，以急性胃肠炎症状为主；◆食物中毒病人与健康人之间不传染。4、预防细菌性食物中毒的原则◆严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，不加工、销售或使用腐败变质的食物或

3、病死畜禽肉类，食品及容器生熟分开，从业人员定期体检，搞好环境卫生，防治食品污染。◆采用高温灭菌，低温防腐，脱水等方法，控制食品中微生物的大量繁殖，防止食品腐败。一旦发生食物中毒事故，中毒单位应立即向当地卫生监督机构报告。5、如何生熟分开◆生、熟食品生、熟食品生、熟食品制售者应分开；◆盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显的标记；◆生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。6、禁止生产经营下列食品：◆用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；◆致病性微生物、农药残留

4、、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；◆营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；◆腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假、掺杂或者感官性状异常的食品。◆病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；◆未经动物卫生监督机构检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；◆被包装材料、容器、运输工具等污染食品；◆超过保质期的食品；◆无标签的预包装食品；◆国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；◆其他不符合食品安全标准或者要求的食品。7、餐

5、饮具的清洗消毒方法◆清洗方法①刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。②用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。③最后用清水冲去残留的洗涤剂。④洗碗机清洗按设备说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。◆消毒方法、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持00℃0分钟以上。②红外线消毒一般控制温度0℃保持0分钟以上。③洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒0秒以上。、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。①使用浓度应含有效氯50mg／L（又称50ppm）以上，餐饮具

6、全部浸泡入液体中，作用0-0分钟。②化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。、保洁方法①消毒后的餐饮具要自然虑干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。②消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。8、患有什么疾病的人影调离直接入口食品操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离。9、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应

7、真实，保存期限不得少于二年。食品统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。10、腐败变质、油脂酸败、霉变◆“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。◆“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。常可造成不良的生理反应或食物中毒。◆“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象

8、，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。11、有毒、有害物质包括哪些？◆食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇等）。◆在一定条件