10烹饪《中式烹调技艺》A卷

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1、2010烹饪(1)、(2)班《中式烹调技艺》期末试卷（A）卷班级：________________________姓名：_______________________学号：(班级序号)__________________………装…………………………………………………………………订………………………………………………………………………………线2010----2011学年第二学期（闭卷）出卷人：蔡伟审核人：一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均

2、无分。1、烹起源于（）的利用。A.盐B.糖C.火D.水2、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。A.山东风味B.四川风味C.江苏风味D.广东风味3、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用（）。A.85—90℃B.65—80℃C.65—50℃D.50℃以下4、水发干货原料的传热介质是（）。A、食油B、盐C、碱溶液D、水5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是（）A.肉块B.整只鸡C.上浆肉丝D.排骨、、、、。2、仓库安全管理的八项制度是、、、、、、、。3、餐饮产品质量的特性有、、、、。4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是、、、、、、、。三、问答题（5

3、分×4题）1、菜单的作用有哪些？第-5-页共-5页6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（）。A.小火长时间加热B.旺火速成C.小火短时间加热D.大火长时间加热7、味觉感受最适宜的温度是（）。A.10—40℃B.70℃以上C.60℃D.0—10℃8、制得的汤汁一般是汤料的（）。A.1—1.5倍B.3倍以上C.4倍以上D.5倍以上9、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是（）。A.发粉糊B.拍粉拖蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊10、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是（）A.炸B.炖C.煮D.烧二、名词解释（本大题共5小题，共20分）。1、干货原料2、配菜3、火候第-5-页共-5页4

4、、调味三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。1、新鲜蔬菜初加工是应该先切后洗。（）2、绿叶蔬菜应用冷水锅进行焯水处理。（）3、厨师配菜时应该考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。（）4、制作“清炒虾仁”时无需勾芡。（）5、菜肴的分量与盛器大小无关。（）四、简答题（本大题5小题，每小题7分，共35分）1、烹调中烹的作用？2、翻勺的作用？第-5-页共-5页3、调味的方法？4、上浆和挂糊的区别？5、勾芡的操作要领？五、论述题：（本大题15分）中国四大菜系中淮扬菜的特点有哪些

5、？以及列举15道以上淮扬菜，其中有至少有5道淮安名菜。2.旅游营销渠道有哪些发展趋势？这些发展趋势会给旅游企业带来什么样的机遇？3.试述社会市场营销观念与市场营销观念的联系和区别。第-5-页共-5页第-5-页共-5页