食品的质地评定与分类

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1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn食品的质地评定与分类**谢静，张秋亮，赵阿丹，熊善柏，赵思明（华中农业大学食品科技学院，武汉430070）5摘要：以20种典型口感的食品为材料，采用质构仪测定食品的质地并进行感官评定，分析感官品质与质构参数的相关性，通过主成分分析和聚类分析对食品的质地进行评定和分类。结果表明，食品的酥性、脆性和硬度分别与空间破裂数（Nsr）、最大应变Sm和斜率K1有较大相关性。食品的质地可用硬脆性、咀嚼性、酥性和黏性来描述。在研究的范围内，食品的质地可以分为硬脆性和酥性较大、硬脆性较大而酥性较小、硬脆性中等而酥性较小、硬1

2、0脆性较小、柔软无酥性和脆性、有较大黏性而无酥性和脆性六类。关键词：食品；质地；酥性；脆性；硬度中图分类号：AAssessmentandClassificationofFoodTexture15xiejing,zhangqiuliang,zhaoadan,xiongshanbai,zhaosiming(CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070)Abstract:TextureAnalizerandsensoryevalutionwasusedtostudyt

3、hetextureof20differentfoods,analizedthecorrelationshipbetweensensorrqualityandtextureparameters,assessedandclassifiedthefoodtexturethroughPrincipalComponentAnalysisandClusterAnalysis.The20resultsshowedthatcrispnessscore,brittlenessscoreandhardnessscorecorrelatedsignnificantlywiththeNumb

4、erofSpacialruptures(Nsr),StrainSm,GradientK1respectively.Hards-brittleness,chewiness,crispnessandadhesivenesscouldbeuesdtodescribethetexturalfeatures.Withinthescopeofreferdfood,foodtexturecouldbeclassifiedassixcluster,whichwerehardandbritleandcrispy,hardandbritlebutlesscrispy,middlehard

5、andmiddlebrittlebutcrispless，lesshardand25lessbrittle,softbutnon-crispyornon-brittle,moreadhesivebutnon-crispyornon-brittle.Keywords:food;texture;crispness;brittleness;hardness0引言质地是食品的力学性质、表面性质以及组织结构等性质的触觉、视觉和听觉的综合感官[1]30表现。常用于评价质地的术语有软硬、酥脆、黏稠、滑爽和劲道等。酥脆性是低水分含量[2、3]干性食品最重要的质地特性，也是评价酥脆食品

6、品质和消费者接受性的关键指标，油炸、焙烤和膨化食品等一般都具有酥脆性。Szczesniak提出的质地多剖面分析法把对质地评价的概念按力学特性、几何特性和其他性质分为三类，其中力学特性又可以分为一次特性和二次特性，一次力学特性主要有硬度、35强度、脆性和韧性等；二次力学特性主要用于描述食品的口感，如酥脆性、咀嚼性等，与一[4、5]次力学特性有关。目前关于食品的酥脆性、酥性和脆性等质地用语，国内外的文献并没[1、6、7]有给出明确的定义和区别，同时也由于各国文化的差异和语言翻译等原因，酥性、脆性和酥脆性等词语的使用比较混乱。本文以20种典型口感的食品为材料，采用感官评定和

7、质构测试对食品的酥性、脆性和40硬度等质地特性进行研究，分析感官品质与质构参数的相关性，建立食品质地评价和表征的作者简介：谢静（1987-），女，硕士研究生，主要从事食品工艺研究通信联系人：赵思明（1963-），女，教授，主要从事食品大分子结构及功能特性的研究.E-mail:zsmjx@mail.hzau.edu.cn-1-中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn方法，并根据力学性质对食品质地进行分类，为食品质地的评价、分类和品质控制提供新的方法。1材料与方法1.1实验材料45试验选取的20种样品及其尺寸在表1中列出，主要从市场