第一篇 第一章 粮谷原料2

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1、第一章粮谷原料第一节农作物的概念和类型一、概念：1、农作物广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。狭义：指农作物粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp),糖(sugar),烟(tobacco)等。世界90多种，中国50多种。2、收获指数(HarvestIndex):植物收获部分重量/植物总重量1二、农作物的分类（一）粮谷作物（Cereal/GrainCrops）（二）经济作物(IndustrialCrops）（三）绿肥及饲料作物2（一）粮谷作物1、禾谷类作物：单子叶，禾本科，特点：种子含发达的胚乳，主要含淀粉(70

2、~80%)，其次是蛋白质(10~16%)、脂肪(2~5%)。如：稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦。2、豆类作物：双子叶，豆科，特点：无胚乳，有两片发达的子叶，子叶中含丰富的蛋白质(20~40%)，脂肪含量不等。如：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆等。3、薯类作物：双子叶，根茎类，特点：在块根或块茎中含大量淀粉。如：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。3第二节粮谷原料的基本组成及生物学特性一、粮谷原料的定义指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎。包括：禾谷类的果实豆类的种子或果实薯类的块根、块茎42.粮谷原料中蛋白质的种类清蛋白：溶于纯水和中性盐的

3、稀溶液，加热即凝固。粮谷种子中都含有清蛋白，但含量很少球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。为豆类种子蛋白质的主要成分胶蛋白：醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶于70-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有5清蛋白与球蛋白——生理活性蛋白质赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，营养价值高豆类作物含量高胶蛋白与谷蛋白——储藏性蛋白质赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量很低，营养价值低禾谷类作物含大量胶蛋白6（二）粮谷原

4、料中的碳水化合物单糖最重要是己糖(葡萄糖)，其次戊糖低聚糖蔗糖最普遍,麦芽糖在正常籽粒中无游离态存在,只有种子发芽时才大量产生多糖纤维素、半纤维素、淀粉7淀粉分子的结构直链淀粉分子中葡萄糖残基之间以α-D-(1,4)糖苷键连接,分子呈直链型支链淀粉分子中有主链，其上分出支链。主链分子中葡萄糖残基之间以α-D-(1,4)糖苷键连接,分支点则以α-D-(1,6)糖苷键连接8淀粉的性质淀粉的糊化指搅拌均匀的淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体成为粘稠的糊状液体即淀粉糊，停止搅拌淀粉也不会沉淀的一种现象。

5、淀粉的老化(回生)指淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中则有晶体淀粉析出的现象。9淀粉的糊化糊化温度：发生糊化现象所需的温度。一般较小的淀粉粒，T较高糊化直链淀粉含量高的淀粉粒，T高糊化糖、脂肪会↗T，且浓度↗，T↗糊化糊化中性盐(NaCl、MgSO、NaCO等)↗T423糊化10淀粉的回生回生淀粉的结构不再呈放射状排列，是一种零乱的组合回生的淀粉非常稳定，加热加压也难使其再溶解，且不易被淀粉酶水解淀粉回生难易度：淀粉构成，冷却速度11三、生物学特性（一）休眠与后熟

6、（DormancyandRipening）1、休眠：成熟种子或繁殖器官在适宜萌发的条件下也不会萌发的现象。原因：1）种皮不透水、不透气2）种皮的机械障碍3）种子未完成生理成熟4）种子萌发抑制物的存在外界环境因素会打破或延长休眠122、后熟：种子生理成熟的过程称后熟。种子的成熟过程包括两个方面：1）从形态学看是由受精卵发育成胚的过程2）从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程13三、生物学特性(续)（二）种子的呼吸作用类型1）有氧呼吸：生活细胞或组织在氧气的参与下把某些有机物质彻底氧化分解为CO和HO，同22时释放大量能量的过程2）无氧呼

7、吸：在无氧条件下，生活细胞或组织把某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程14三、生物学特性(续)（三）种子的萌发(Sprouting)HO,Temperature,O22（四）种子活力和陈化种子活力指种子的健壮程度和生长潜势种子陈化指种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现15四、粮谷原料的物理特性（一）单籽粒种子的物理性质1.籽粒的大小和形状：千粒重2.相对密度：指一定体积粮食或油料的质量与同体积水的质量之比3.硬度：指籽粒抵抗机械挤压力的程度16（二）粮堆和油料堆的物理性质1.容重：指单位容积内所含粮食或油料的绝对质量2.孔隙度

8、：粮食或油料籽粒间全部空隙占粮堆或油料堆总体积的百分率3.散落性和自动分级：静止角、自流角4.导热性：指粮堆内外存在的热传