湘菜和徽菜_参考资料

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1、湘菜和徽菜参考书籍<<湘菜精品>>作者：许菊云出版社：湖南科技出版社出版日期：2002年5月<<星级湘菜>>作者：郑强生出版社：湖南科技出版社出版日期：2006年3月<<徽洲徽菜文化书>>作者：郑强生出版社：安徽人民出版社出版日期：2000年12月参考资中国湘菜厨师网http://www.xccsw.cn/料中国皖南徽菜研究所http://www.wnhc.net/相关链接徽菜文化网http://www.hcwhw.com/1湘菜和徽菜徽菜的传统品种徽菜的传统品种多达千种以上，酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严其风味

2、包含皖南、沿江、沿淮三种地谨、火功独到、讲究食补、注意本方莱肴的特色。味、菜式多样、南北咸宜的共同特皖南风味以徽州地区的菜肴为代征。表，是徽菜的主流与渊源。其主要特徽菜的原料，资源丰富、质地优点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保良、取之不尽、用之不竭。安徽地处持原料的本味、真味，口感以咸、华东腹地，气候温和雨量适中、四季鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜分明、物产丰盈，皖南山区和大别山肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板桌，浓香四溢，体栗、山药和石现了徽味古朴典雅鸡、石鱼、石的风貌。耳、甲鱼、鹰沿

3、江风味盛行龟、果子狸等山于芜湖、安庆及巢珍野味，著名的湖地区，以烹调河“祁红”、“屯鲜、家禽见长，讲绿”是驰名于世究刀功，注重形的安徽特产，长色，善于以糖调江、淮河、巢湖味，擅长烧、炖、是中国淡水鱼的蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、嫩、鲜醇的特色。蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿产资源，其中长江鲥鱼、淮河肥王县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛参炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒名的席上珍品，辽阔的淮北平原、肥考调味配色，其风味特点是

4、咸、鲜、酥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、资脆、微辣，爽口，极少以糖调味，因油、蔬果、禽畜、蛋品，砀山酥梨、料此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣上三个区域的地方菜肴组成的一种既城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中有个性又有共性的中国地方风味。其外，给徽菜的形成与发展提供了良好总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、的物质基础。2湘菜和徽菜徽菜的款式郁的地方性，市场饮食业也常有供在长期适应消费应，为当地群众所青睐。需要的过程中，徽莱经过近千年的发展，不仅拥逐步形成了自己有一大批脍炙人口的名菜名点、美味的套

5、路，常有的佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名款式有筵席大遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众菜、和菜、五簋公认的著名餐馆。这些饮食名店的共八碟十大碗、大同特点是:历史悠久、风味独特、服众便莱和家常风味莱等，其适应性很务周到、设施齐全、品种繁多、技艺广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通超群、货真价实、信誉卓著。它们或常都是由一定数量的冷菜、热炒、大以筵席大菜著称于世，或以风味小吃菜(包括汤菜)和数道精细面点及适量风靡一方，或以拿手品种招徕顾客，水果所组成的系列菜式，菜品用料视或以服务周到令人难忘，其经营服务售价多少而定。因原料上

6、乘、烹调工体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具平。这些名店共有20余家，如合肥的讲究、服务周到，很受高层次消费的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、欢迎。和菜(有的叫“合菜”)是低于逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；筵席菜，高于大众便菜的一种限定数蚌埠的金山饭店，淮河餐厅；芜湖的量的组合菜式，常用于三朋四友的聚同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜餐和人数较少的集体用餐，方便灵馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京活、经济实惠。五簋八碟十大碗是安津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆；徽民间红白喜事或其他重大喜庆、

7、节淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；日、寿诞筵宴宾客的传统菜式。大众黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼便快捷、经济实惠的菜式，大体可分等，它们共同支撑着徽菜烹饪的大点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80厦，创造了安徽饮食文化的奇迹。继参年代起市场出现了“盒饭”、“快续办好这些饮食名店，使之向更高层考餐”，虽非独立菜式，但因菜饭并次发展，适应时代的需要，是振兴徽资举，方便快捷、售价便宜，倒也适应菜刻不容缓的任务。料了某些低消费的要求。至于家常风味（资料来源：http

8、://菜则是安徽各地群众居家生活日常可www.hcwhw.com）以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓3湘菜和徽菜徽菜核心—“美食文化”徽菜，又名皖菜。安徽省位于华东的西北部，因春秋时曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽