新技术在生姜、大蒜、洋葱深加工中的应用

《新技术在生姜、大蒜、洋葱深加工中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据第8期2003年8月中国调味品CH矾ACONDIMENTN08Aug、2003文章编号：1000—9973(2003)08—0007—07新技术在生姜、大蒜、洋葱深加工中的应用*葛毅强1，倪元颖2，张振华3，乔旭光4，黄雪峰4(1．中国农村技术开发中心，北京100045；2．中国农业大学西区食品学院，北京100094；3．中国农业科学研究院科技管理局，北京100081；4．山东农业大学食品学院，山东泰安271018)摘要：生姜、大蒜、洋葱是我国三种历史悠久的药食兼用的香辛调味料。综述了生姜、大蒜、洋

2、葱的功能作用、功效成分及产品开发方面的研究进展，介绍了超临界流体萃取技术、分子蒸馏技术、微胶囊技术等现代新型食品制造技术，并提出了运用新型食品制造技术改造提升生姜、大蒜、洋葱等深加工业的新思路。关键词：生姜；大蒜；洋葱；新型制造技术中图分类号：鸭2643文献标识码：AApplicationofmodernfoodmanufacturingtechnologiesinthedeep—processingofginger，garlicandonionGEYi—qian91，NIYuan—yin92，ZHANGZ

3、hen·hua3，QIAOXu—guan94，HUANGXue—fen94(1．ChinaAgriculturalTechnologyDevelopmentCentral，Beijing100045，China；2．ChinaA研一culturalUniversity，Beijing100094China；3．ChinaAcademyofA荫culture。Beijing100081-China；4．ShandongAgricuhmalUniversity，Tai’an271018，China)Abstra

4、ct：Ginger，garlicandonionalethreemaintraditionalflavoufings。whichhavehighapplicationvaluesanddevelopmentpotentialsinfoodindustryTheircomposition，property。function．extractionandapplyingpropertyprogresswc“：summarized，somemodemIjodmanufaclt耐ngtechnologieswell3

5、introduced．andthere—constructionoftheindustryofginger，garlicandonionbymodemfoodmanufacturingtechnologieswasputfor—wardindlispaper．Keywords：ginger；garhc；onion；modemfoodmanufacturingtechnology1前言生姜、大蒜、洋葱是我国特色的农产品资源和传统调味料，栽培历史悠久，载培面积大，产量高；也是亚洲传统的药食两用植物，含有多种生理

6、活性成分，在保健和预防、治疗慢性疾病等方面具有多种功效。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使人们更加关注这蟪药食兼用的传统调味收稿日期：2003—05—29作者简介：葛毅强(197卜)，男，博士／副教援，研究方向：食品科学与工程及其科技管理。x国家863项目《高附加值天然调味料及香精制造与产品开发》，2002～2005年(2(X)lAA248021)。万方数据中国调味品总第294期料。我国加入WTO后，因包括劳动力在内的生产要素低廉，所以大蒜、生姜、洋葱

7、原料在国际贸易中具有明显的外贸比较优势。但是，依靠外贸比较优势，多年来中国大蒜、生姜、洋葱产业主要以原料或初级加工产品面向国际市场。目前，我国大蒜、生姜、洋葱及其制品的生产和销售受到三个方面的制约：第一，原料形式出口和销售受市场因素制约较大，且价格较低，附加值低；第二，应用领域不宽，出口价格波动较大，导致产品积压，同时又反过来影响了种植和加工；第三，加工品种类型单一，销售市场单一。以上三方面的影响导致其价格不稳定，百姓收入不稳定，极大地影响了我国大蒜、生姜、洋葱产业的发展。尤其是生姜、大蒜、洋葱产业普遍存在

8、产品结构不合理、品种单一、生产工艺水平低、呈现主要药理功能作用的风味物质提取率及在产品中的含量低的缺点，难以创造高技术含量、高附加的适应市场需求的新产品，严重影u囱_『产业的进一步发展。而大蒜、生姜、洋葱高品质、高价值的贸易品越来越受到食品工业的推崇，在国外发展迅速，已逐渐成为食品工业的主要原料之一，这些在我国则刚刚起步。我国而临全面与国际接轨后更加激烈的国际竞争，这迫切需要大蒜、生姜、洋葱产业要有较大的发展。我