生姜、大蒜、洋葱3种传统香辛调味料的研究开发

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1、-----------------------Page1-----------------------第"’卷第)期葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱#种传统香辛调味料的研究开发生姜、大蒜、洋葱!种传统香辛调味料的研究开发!葛毅强!倪元颖"张振华#乔旭光$黄雪峰$解放"（中国农村技术开发中心，北京，）（中国农业大学食品学院，北京，）!!%%%$&"!%%%’$（中国农业科学研究院科技管理局，北京）（山东农业大学食品学院，泰安，）#!%%%(!$")!%!(摘要生姜、大蒜、洋葱是我国#种历史悠久的药食兼用的香辛调味料，文中主要综述了生

2、姜、大蒜、洋葱的功能作用、功效成分和提取方法以及产品开发应用方面的研究进展，并提出了生姜、大蒜、洋葱研究开发的新思路。关键词生姜，大蒜，洋葱，调味料，开发生姜、大蒜、洋葱是我国特色的农产品资蒜、洋葱产业的资源优势及外贸比较优势，提源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积升生姜、大蒜、洋葱深加工水平及加快生姜、大，产量高。"%%!年我国大蒜、生姜、洋葱大蒜、洋葱产业化进程，均具有重要意义。（含青葱）栽培面积分别为、、$(-’"!-#"!-*"!生姜万"，产量分别为、、万。生01**%!*-%#)-’2姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统的

3、药食两用植生姜（）属姜科姜!"#$"%&’())"*"#+,&6,78-物，含有多种生理活性成分，在保健和预防、属多年生草本宿根植物，是国际贸易中最重治疗慢性疾病等方面具有多种功效。近年要的根茎类香料，也是亚洲传统的药食两用来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强植物。我国是生姜的发源地及主要出产国之调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健一，大部分地区均有种植。作为一种历史悠康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传久的香辛调味料，生姜广泛用于亚洲食物的统香辛调味料。而且，我国正式加入345已烹调中，同时也是常用的传统中医药材。

4、［，］!年多，由于我国包括劳动力在内的生产要"-"生姜的功能作用"!素低廉，使我国的大蒜、生姜、洋葱原料在国生姜在我国作为药用已有悠久历史，传［］际贸易中具有明显的外贸比较优势!。统医学认为味辛、性热，有温中散寒，回阳通现代医学研究证实，生姜、大蒜、洋葱广脉、燥湿消痰的功效。在汉方中生姜以干姜泛药理作用的基础是它们所含的风味物主治发热恶寒、头痛、身痛、镇吐、解毒等用于［］质"。因此，必须采取高效的风味物质提取种种方剂，自古以来广为应用。现代医学研手段，最大限度的提取、富集大蒜、生姜、洋葱究证实，生姜具有保肝利胆、健胃止吐、促

5、进风味物质，提高生姜、大蒜、洋葱加工品的技血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等术含量。并通过相关医学实验的证实，开发作用，最近的医学研究又发现，生姜具有抗凝生理功能明确，量效关系、构效关系明确的第血、升压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤等作用。［］#代功能性调味料。而超临界流体萃取技"-#生姜的功能成分及提取方法$%&术、分子蒸馏技术等是国际新型食品制造技已有的研究和实践均表明，生姜主含的术，以此为依托研究开发第#代功能调味料挥发油———姜精油和辛辣成分———姜油树脂及高附加值天然香精，对于保持我国生姜、大是生姜起疗效的组分。

6、迄今，已发现姜精油第一作者：博士，副教授。国家资助项目（）!(*#+,-"%%!.."$(%"!收稿时间：，改回时间："%%#/%&/%""%%#/%&/#%&’-----------------------Page2-----------------------食品与发酵工业0112342056754838914:42;<8695<=1>?*+@1?’中有!""多种组分，主要成分为：倍半萜烯类姜。近年来，虽有少量的姜精油生产，但提取碳水化合物#"$%&&$，氧化倍半萜烯精油后的姜渣中大量有用成分都被丢弃，很!’$，其余主要

7、是单萜烯类碳水化合物和氧少从食品的角度考察、开发生姜中功能成分化单萜烯类；倍半萜烯类碳水化合物中，姜在医疗、保健方面的属性并加以利用。(!烯占主体（）、红没药烯（国外生姜加工品繁多，生产技术先进。!#$%)"$(&$%"!*$）、芳基姜黄（）、法呢烯（国外尤其注重姜精油、姜油树脂等生姜提取(#$%!+$()$!）和倍半水芹烯（）。姜油物的开发利用。以姜精油为主要原料，利用%!"$(’$%!"$"树脂既含有少量精油的挥发性成分，也含有碳酸化技术生产的姜汁啤酒，在美国和日本精油不具备的姜辣素、脂肪油、棕榈酸、树脂市场上占有相当大

8、份额。以姜油树脂为主要和碳水化合物等非挥发性成分，其中姜辣素原料，采用微胶囊化技术生产的姜固体饮料，是决定姜的滋味以及姜油树脂风味的最主要食用既方便，产品保质期又长，还可兼作抗流成分；姜辣素的成分复杂，是多种物质构成的感、抗疲劳的功能饮料。国外还利用姜油树混合物，这些化合物均含有)(甲氧基