生姜、洋葱、大蒜功能特性及其开发利用

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1、万方数据2003年9月第17卷第3期总53期北京联合大学学报(自然科学版)Joum—ofBeqi“gLmonuni娜12y(NmuraIscJenees)se口．2003Vnl17No3SumNo．53生姜、洋葱、大蒜功能特性及其开发利用荣瑞芬(北京联合大学师范学院，北京1000儿J[摘要】生姜、洋葱和大蒜是药食两用植物，既是重要的调味品，又具一定的保健作用。从功能成分和功能特性对它们进行了综述，并时其开发前景作了展望。[关键词】生姜；洋葱；大蒜；功能特性[中图分类号】鸭205[文献标识码】A[文章编号]l005—0310(2003)03．008

2、7．03姜、葱、蒜是我们生活中的必需调味品，也是药用植物，现代科学技术的发展，使人们对它的功能成分又有了新的认识，也为保健食品的开发提供了广阔的前景。挖掘并宣传其功能作用，让更多的消费者了解，提高保健意识，充分利用它们，不仅对提高国民身体素质，而且对优化自然资源和社会资源有重要意义。l生姜1．1生萎的功能成分生姜中生物活性物质为各种挥发性油及姜辣素。挥发油含量为o．9％～2％，其主要成分为姜烯、姜醇，没药烯，n一姜黄烯、甲基庚烯酮等。姜辣素主要成分为姜油(商ngeml)．是黄色油状液体，昧辣而苦，姜辣素可分解为姜烯酮、姜酮、姜萜酮等混合物。此外，

3、生姜中还含有天门冬素及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸等物质w。1．2生姜的功能特性早期的药理实验证实生姜具有发表、散寒、止呕、开痰之功效，用于治疗伤风感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症”o。现代科学证实生姜具有抗衰老、抗肿瘤、降血脂、促进血液循环、凋节中枢神经、消炎抗菌等作用。1．2．1生姜的抗肿瘤作用生姜的抗肿瘤和增强免疫的功能是现代医学的新发现。Ohigas}l”3在121种食用植物中筛选抗肿瘤因子，发现姜酚和姜油树脂能明显抑制R且ji细胞中非洲淋巴细胞瘤病毒活性。德国科学家发现生姜液在一定程度上能抑制癌细胞生长，姜辣素清除自由基的能力并不亚于硒化物和

4、vEl“。1．2．2生姜的抗氧化、抗衰老作用宁正祥等”一对24种新鲜果蔬的营养成分、氧化还原特性、对亚硝酸盐的消除作用及抗氧化活性的测定分析表明生姜能阻断N一亚硝基化合物的生成，阻断硫代巴比妥酸反应物(TAB)的生成，具有一定程度的抗衰老保健作用。黄雪松”1等的研究表明生姜的抗氧化作用与酚类8一二酮基物质有关。刘金玲”1的研究表明生姜水蒸馏提取液能明显提高小鼠肝脏soD活性，降低脂质过氧化物(LPo)的含量。生姜的抗氧化成分与生姜的许多药理作用有关，其抗氧化作用机理很可能也是生姜抗衰老、抗肿瘤的可能途径之一。1．2．3生姜调节血脂和防治动脉粥样硬

5、化的作用sdnivasanM．R等”1发现，在日常饲料中添加10％的Mar∞生姜，不仅对正常大鼠肝脏和血清总胆固醇及LDL有降低作用，而且对高糖饲料和Ti．tonwR—1339诱发的肝脏及血脂增高有降低作用。对家兔的研究表明，生姜的乙醇提取物能显著降低高胆固醇饲料饲喂家兔血清及组织中的胆固醇、血清甘油三脂、低密度脂蛋白和磷脂，有效降低粥样硬化指数，减轻动脉壁粥样硬化斑块面积一J。1．2．4生姜的抑菌、消炎、镇痛作用生姜有明显的抑菌作用。生姜的水提取液对伤寒杆菌、霍乱弧菌、均有不同程度的抑制作用”⋯；车芙蓉曾1“1报道了鲜姜汁在果蔬复合汁饮料中抑菌

6、效果的研究，证明鲜姜汁对大肠菌群、啤酒酵母、青霉菌有较明显的抑菌效果；曾莹“21利用滤纸片法比较了生姜在内的几种香料植物提取液的抗菌力．[收稿日期]2003—04—09[作者简介】荣瑞芬(1964一)，女，山西太原人，北京联合大学师范学院剐教授，博士，从事食品科学、生物技术教学与研究。万方数据北京联合大学学报(自然科学版)2003年9月证明生姜水提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和汉逊氏酵母有一定的抗菌作用。张竹芯的研究表明生姜具有解热、镇痛、镇静消炎及抗惊厥作用“。“1。2洋葱2．1洋葱的功能成分目前对洋葱公认的功能成分是含硫化合物，它们也是洋葱

7、的风味特征物，这些硫化物大都是L一半胱氨酸亚砜及其衍生物，sp嘣n(1998年)分析了洋葱中8种含硫化合物对致癌物毒性的降低作用，得出二烯丙基～硫、二硫、三硫化物均有抗病毒活性。洋葱中类黄酮含量也很高，H州og(1992年)测定了荷兰日常食用的28种蔬菜和9种水果中类黄酮的含量，得出洋葱每千克鲜重含284—486№，远高于其他果蔬类。2．2洋葱的功能作用2．2．1抑菌作用新鲜的洋葱汁具有柔和的抑菌和杀菌作用，洋葱提取物可抑制葡萄球菌属、链球菌属等多种微生物的生长，许多研究者认为这种抑菌作用是通过大蒜紊或其他硫化物与某些氨基酸中的巯基反应，阻止它们

8、形成相应的蛋白质。从而抑制了微生物的繁殖和生长。2．2．2降血糖作用洋葱具有降血糖作用。M砒“和Ac删i(1973年)对洋葱有机溶剂提取