15.开启葡萄酒程序

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1、高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—017内容：开启葡萄酒程序部门：餐饮部生效日期：2006/01/1批准：目的：按正确方法开启葡萄酒。程序：客人点了葡萄酒，应从速将酒送至客人面前，让客人确认。红葡萄酒是按室温约摄氏18。C—20。C饮用，在饮用前，预先2—3小时将酒置于餐厅。（用酒篮装）白葡萄酒要冰冻而饮用约摄氏8。C-12。C，一般用冰桶冰冻半小时即可。规程标准1、准备（1）根据客人的要求准备酒。（2）红酒准备酒篮，餐巾，开酒器。（3）白酒准备冰桶/架，餐巾，开酒器。2、将酒放在客人面前（1）红酒用酒篮装，置于

2、客人的餐桌上，通常为主人的右手侧。（2）白酒用酒桶，酒桶架在客人左台侧，如无酒架，可用大碟置于餐桌上。3、将酒给客人确认/检查为免出错，葡萄酒开启前，必须给客人检查及确认。将餐巾折成一方块，放在左手掌，将酒放在餐巾上，右手握住瓶颈，在客人的右手边递给客人。“先生，这是Chablis，对吗？”4、等待客人回复（1）耐心等待客人对该酒的检查，待到确认后说：“谢谢，先生。”（2）将酒放回桶中。5、将酒口拉开只将酒口拉开，其它部分不要打开。6、切割瓶上封条将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手拿刀沿着瓶口将封条切割，力度适中，封

3、条切断后，用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割后的封条不要随意放。注意：酒瓶不要转动。7、擦酒瓶颈先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦去，确保酒瓶顶干净。8、拉开酒口钻头将酒口合上，打开瓶塞钻及杠杆。9、将瓶塞拉出（1）将瓶塞对准酒塞正中，慢慢转下，切勿将整个酒钻入瓶塞，剩下二转。（2）将杠杆放下至瓶口及酒口手柄向下。页数：1/2编号：F&B—PRO—017（3）左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒口下，大拇指放在手柄上，向下用力，四指向上提拉，慢慢将瓶塞拉出。（4）切勿用力过大，以免酒喷出或发出声音。（5）留意酒

4、塞的长短，如太长在瓶塞拉出一半时，将酒口手柄和杠杆放平，再向深钻，以免酒塞断裂，然后再次把杠杆放在瓶口处，将酒口手柄向下，依第3点将瓶塞拉出。（6）注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指将酒塞慢慢拉出。（7）将酒塞与酒口分开，将酒塞放在“6”碟上，酒口收起。（8）用餐中再次将瓶口的污物擦去。（9）将酒塞递呈于客人右侧台面，备查。注意：1、红酒的客人即时饮用，依试酒程序试酒，否则在上菜时再倒酒。2、白酒/香槟，饮用时才将酒塞拉出。页数：2/3编号：F&B—PRO—017