膳食指导和评价

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1、第4章膳食指导和评价营养和食物需要目标设计食谱编制（略）食谱营养评价和调整平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。本章重点是儿童青少年食谱编制的程序和操作。3-18岁特点是生长发育快、营养需求大。第1节营养和食物需要目标设计根据人群的生长发育特点，确定不同人群的营养需要和食物需要，掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用。学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计了解学龄前儿童的生理特点和营养需要膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。具体请见教材（技能部分）p231-235工作程序程

2、序1了解儿童的性别、年龄程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作膳食设计依据程序3确定膳食营养目标实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划了解学龄儿童的生理特点和营养需要膳食安排以营养平衡为主要特点。具体请见教材（技能部分）p238-241工作程序程序1了解学龄儿童的性别、年龄程序2查询参考标准程序3计算三大营养素的数量程序4了解本地区营养素食物来源情况程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要程序6写出报

3、告表学习单元3青少年食物选择了解青少年的生理特点和营养需要膳食安排以能量需要量大、微量营养素充足、营养平衡为主要特点。具体请见教材（技能部分）p245-249工作程序程序1确定用餐人群范围程序2调查学校食谱程序3对摄入饮食进行归类程序4选择食物并估计微量营养素的量程序5估计能量是否满足程序6整体评价第2节食谱编制学龄前个体营养食谱编制幼儿园食谱的编制学生营养午餐食谱设计大学生食堂一日食谱编制重点对象：学龄前儿童、学龄儿童和青少年第3节食谱营养评价和调整*参照食物成分表初步核算食谱

4、提供的能量和各种营养素的含量、餐次比分析、能量来源、食物来源分析食谱调整、蛋白质脂肪含量、食谱综合评价工作准备——准备几个食谱，设计食谱分析表学习单元1食谱餐次比例和修改一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小时，这与胃排空时间相近。我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%为宜。特殊情况可进行适当调整，可一日4-5餐。（3-6岁的儿童，病人）工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食谱餐次能量比例评价程序3食谱修改和调整学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整较

5、高和极少蛋白质的食物含较高胆固醇和极少脂肪的食物烹饪方式工作程序程序1计算食谱蛋白质和脂肪含量程序2食谱营养分析和评价程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价程序6脂肪调整学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短、相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。常见蛋白质氨基酸组成食品蛋白质的优劣评价蛋白质互补原则*食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好同时食用最好，次数越多越好。工作程序

6、程序1午餐食谱1配方程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析被测食物蛋白质每克氮（蛋白质）氨基酸含量（mg）AAS=×100参考蛋白质每克氮（蛋白质）氨基酸含量（mg）程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱2配方举例程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价学习单元4食谱的综合分析和评价对食物和营养素的质和量的分析和评价内容包括：食谱的能量和营养素计算食物种类和比例（五大类食物齐全，食物种类多样化，量充足）三大产能

7、营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他微量营养素来源如何？三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失较少甚至最少为好。烹饪与营养素损失相关知识重量保留率烹饪后食物的质量（g）WRF%=×100%烹饪前食物的质量（g）营养素损失率烹饪食物中某种维生素含量AR%=（干重）×100%食物原料中该维生素含量TR%=烹调食物中某维生素含量×烹饪后食物的质量（g）×100%食物原料中该维生素含量×

8、烹饪前食物的质量（g）可直接从《食物营养成分速查》获得工作程序*程序1食物结构分析五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算：产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3程序2计算