fysxua膳食指导与评价[1]

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1、Timewillpiercethesurfaceoryouth,willbeonthebeautyoftheditchdugashallowgroove;Janewilleatrare!Abornbeauty,anythingtoescapehissicklesweep.--Shakespeare二、膳食指导与评价（一）为保障中学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对中学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的中学生的年龄为14～15岁。根据学校午餐的基本要求，请您用计算法负责设计一份基本符合营养要求的午餐食谱，营养午餐的要求见表1-1、表1-2，食

2、物成分表见表1-3。请您写出具体过程。表1-1学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）营养素6-89-1112-15能量（KCAL）700800930蛋白质（g）242832来自动物及大豆的蛋白质（g）8-1210-1411-16脂肪，g占热量的30%以下钙，mg320400480铁，mg44.87.2锌，mg46.06.0视黄醇当量，ug300300320维生素B1，mg0.50.60.7维生素B2，mg0.50.60.7维生素C，mg182024表1-2食物摄取建议量食物种类数量（g）粮食类（包括谷类、除大豆以外的干逗类、薯类）200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼虾

3、、蛋动物内脏）75奶类125大豆及豆制品30蔬菜200植物油71先确定能量供给量标准（930kcal）；2将能量转变为营养素供给量；3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；6分别计算出动物性食品和豆类的供给量；7根据要求计算出蔬菜水果的数量；8根据脂肪的量，计算出油脂的量；9根据能量供给情况提出糖的数量；10对盐的用量提出要求；11对食谱进行营养计算、评价、调整；12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。（二）为幼儿编制一份理想的食谱

4、时：1、主要有哪些不可缺少的步骤？2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？答案评分标准：1、主要的步骤（1）确定用餐者的能量供给水平（2分）（2）确定三大产能营养素的供能数量（2分）（3）确定主食量（1分）（4）确定副食量（1分）（5）确定用油数量（1分）（6）确定蔬菜数量（1分）（7）食谱营养评价（1分）（8）食谱的调整与再评价（1分）2、食谱的调整（1）餐次比的调整（1分）A、计算三餐能量的餐次比（1分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）（2）蛋白质的调整（1分）A、计算蛋白质的供能比例（1分）B、计算优质蛋白质的比例（1分）C、对不

5、符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）（3）脂肪的调整（1分）A、计算脂肪的供能比例（0.5分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）（三）（四级考过）营养师要为一位成人编制一日食谱，试设计一个编制方案。1．确定其能量需要量的方案设计。（10分）2．食谱编制方案的设计。（10分）3．食谱调整方案的设计。（5分）答案评分标准：（一）确定其能量需要量的方案设计。1．了解该成人的基本信息，如年龄、职业（2分）2．用身高计测量身高，用体重计称量体重（2分）3．计算BMI，判定其营养状况（2分）4．计算标准体重（

6、2分）5．根据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量（2分）（二）食谱编制方案的设计。1．确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量（2分）2．根据食物成分表确定主食量及种类（2分）3．确定副食量及种类（2分）4．确定蔬菜种类及数量（2分）5．确定油脂量（2分）（三）食谱调整方案的设计。1．食谱营养素的计算（2分）2．能量食物调整（1分）3．能量价格调整，计算能量价格比例（1分）4．味觉调整（1分）（四）（四级考过）李先生因肥胖、口味不适的原因，请营养师对他的食谱进行调整，营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给，对食物的价格未作任何考虑。试分析以下问题：

7、1、在能量调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行能量调整？2、在口味调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行口味调整？3、调整食谱时是否要考虑价格的因素？您认为应如何进行价格的调整？答案评分标准：1、有错误（3分）（1）猪肉、植物油都是高能量食物（2分）（2）张先生已发生肥胖，不能选择能量高的食物（2分）（3）应选择能量低的食物进行调整（2分）2、有错误（3分）（1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，从而增加食物的摄取。（2分）（2）张先生已发生肥胖,不能选择高能量食物,也不能增加食欲，要控制食欲.（2分）（3

8、）应选择能量低的食物进行