糕点分类(草案)

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1、GB/T××××—××××中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布××××-××-××实施××××-××-××发布糕点分类（草案）GB/T××××—××××中华人民共和国国家标准ICS1GB/T××××—××××前言本标准依据GB/T1.1给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1）归口。本标准由×××××参加起草。本标准主要起草人：IGB/T××××—××××糕点分类1　范围本标准规定了糕点的分类。本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。2　规范性引用文件下列文件中的条

2、款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T12140糕点术语3　产品分类3.1　糕点按生产工艺不同分类3.1.1　热加工糕点以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点。3.1.1.1烘烤糕点烘烤熟制的一类糕点。3.1.1.1.1酥类用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥、西式糕点中的小西饼、塔、排等。3.1.

3、1.1.2松酥类用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、烘烤而成的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥、西式糕点中司康等。3.1.1.1.3松脆类用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。3.1.1.1.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型后，烘烤而成的具有多层次的制品。如广式的千层酥，西式面点中的清酥类产品糖面酥、咖喱胶等。3.1.1.1.5酥皮类用水油面团包油酥面团或固体油制成酥皮，经包馅、成形后，

4、烘烤而成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。3.1.1.1.6松酥皮类用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥及西式糕点中小松饼等。5GB/T××××—××××3.1.1.1.7糖浆皮类用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。3.1.1.1.8硬皮类用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。3.1

5、.1.1.9水油皮类用水油面团制皮，然后包馅、成形、烘烤而成的制品。如福建礼饼、春饼等。3.1.1.1.10发酵类用发酵面团，经成型或馅成型后，烘烤而成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。3.1.1.1.11烤蛋糕类以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕、西式糕点中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕等。3.1.1.1.12烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。3.1.1.1.13烫面类以水或牛奶加油脂煮沸后烫

6、制小麦粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。如哈斗和爱克来。3.1.1.1.14其他类用以上两种或两种以上产品复合而成的产品。如酥皮泡芙、酥皮蛋糕等。3.1.1.2油炸糕点油炸熟制的一类糕点。3.1.1.2.1酥皮类用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，油炸而成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。3.1.1.2.2水油皮类用水油面团制皮，然后包馅、成形、油炸而成的制品。如京式的一品烧饼等。3.1.1.2.3松酥类用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，

7、经成型、油炸而成的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、西式糕点中美式糖纳子等。3.1.1.2.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型后，油炸而成的具有多层次的制品。如京式的马蹄酥等。3.1.1.2.5水调类以面粉和水为主要原料制成韧面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。3.1.1.2.6发酵类用发酵面团，经成型或包馅成型后，油炸而成的口感柔