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1、中华人民共和国行业标准中式糕点分类SB/T10033-92───────────────────────────────────────1主题内容与适用范围本标准规定了糕点工业中的中式糕点的统一分类。本标准适用于糕点工业中的生产、科研、教学及其它有关领域。2引用标准GB12140糕点工业术语3分类原则3.1本标准的被分对象是全国糕点工业中的中式糕点的产品。3.2以生产工艺和最后熟制工序分类。4中式糕点4.1烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。4.1.1酥类使用较多的油脂和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。如
2、京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。4.1.2松酥类使用较多的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥,苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。4.1.3松脆类使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。4.1.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。4.1.5酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘
3、烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。4.1.6松酥皮类用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。4.1.7糖浆皮类用糖浆面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。4.1.8硬酥类使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。4.1.9水油皮类用水油面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼
4、等。4.1.10发醇类采用发酵面团,经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。4.11烤蛋糕类以禽蛋为主要原料,经打蛋,调糊,注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。4.1.12烘糕类以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。4.2油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。4.2.1酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒
5、子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。4.2.2水油皮类用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。4.2.3松酥类使用较少的油脂、较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等。4.2.4酥层类用水油面团包入油酥面团,经反复压片,折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等。4.2.5水调类以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。4.2.6发酵类采用发酵面团,经成
6、形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。4.2.7上糖浆类先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。4.3蒸煮制品以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。4.3.1蒸蛋糕类以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。4.3.2印模糕类以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。4.3.3韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如
7、京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。4.3.4发糕类以面粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。4.3.5松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。4.3.6粽子类以糯米为主要原料,中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽叶(或荷叶)包扎,经水煮而成的制品。4.3.7糕团类以糯米粉为主要原料,经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的制品。如元宵等。4.3.8水油皮类用
8、水油面团制皮,经包馅、成形、水煮而成的制品。4.4熟粉制品将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。4.4.1冷调韧糕类用糕粉、糖浆
