《糕点的分类情况》PPT课件

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1、糕点李文钊思考糕点的分类情况？面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？一般有几种面团，其形成方式及特点如何？打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。糕点烘烤时应注意什么？挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？主要内容糕点分类糕点生产综述﹠面团调制﹠馅料制作﹠糖膏与油膏﹠糕点成型﹠熟制加工﹠熬浆与挂浆﹠冷却与包装实例－蛋糕制作糕点分类一般分类方法中式糕点分类西式糕点分类中、西糕点主要区别﹠配料上﹠工艺上﹠风味上一般分类

2、方法按熟制方法分﹠烘烤制品(bakedproducts),又称炉货﹠油炸制品(deepfriedproducts),又称炸货﹠蒸制品(steamedproducts)﹠其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品按加工所用主要原料分小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等中式糕点分类酥皮类：京八件、葱花缸炉酥类：扒裂酥、杏仁酥蛋糕类：浆皮类：提浆月饼、双麻月饼混糖皮类：蛋黄酥、桃杏果油炸类：开口笑、芙蓉糕饼干类：麻香饼、高桥薄脆其它类：油茶面、绿豆糕、元宵西式糕点分类奶油清酥类（puffpastries）：奶油

3、风轮酥蛋白类（meringuepastries）：巧克力蛋白酥蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕奶油混酥类（shortbutterpastries）：奶油果酱条茶酥类（teaandpastries）：奶油浪花酥裱花蛋糕（decorativecakes）：奶油大蛋糕肥面类：什锦小面包、炸肉包其它类：炸气鼓（creampuff）面团调制面团形成方式﹠胀润﹠糊化﹠吸附﹠粘结几种不同面团的特点及调制方法﹠筋性面团﹠糖浆皮面团﹠酥类面团﹠发酵面团﹠米粉面团﹠面糊面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络，糖

4、、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。胀润面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时，淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而形成面团。糊化由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒

5、、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，这种面团没有粘性，属于粉质状的面团，如油酥面团。吸附靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结作用而形成的散粒状面团。粘结馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅两种方法﹠炒制馅（fryingfilling）：是指经加热炒制的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅﹠擦制馅（mixingfilling）：是指不经加热拌合而成的馅料，如五仁、椒盐馅制馅时应注意事项制馅时应注意事项制馅所用面粉要求是熟制的正确选择制馅用油制馅所用的糖应经粉碎、过筛根据情况，加工精选馅内使用的小料。（防止味道排斥）严格控制加水量糖

6、膏与油膏调制糖膏、油膏的目的常用的糖膏、油膏﹠白马糖﹠蛋白膏﹠奶油膏糕点成型常用成型方法（手工、机械）糕点成型中常用术语﹠包酥﹠大包酥﹠小包酥﹠走酥包酥（makingdoughofshortcrustpastry），又名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。大包酥（oilmixeddoughwarpedwithbigdough），又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。小包酥（oilmixeddoughwarpedwithsmalldough），又名单包酥、小破酥

7、，即将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。走酥（leakedoilmixeddoughout），又名穿酥、跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。熟制加工烘烤﹠微火（lowbakingtemperature)﹠中火（mediumbakingtemperature)﹠强火（highbakingtemperature)炸和油汆蒸煮熬浆与挂浆熬制糖浆的种类﹠亮浆﹠砂浆﹠沾浆挂浆方式﹠浇浆﹠拌浆﹠捞浆蛋糕制作工艺流程制作要点※打蛋机理及影响因素※拌糊※

8、注模※烘烤鸡蛋砂糖混合打蛋拌粉注模烘烤冷却成品水膨松剂香精蛋糕工艺流程打蛋机理是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相分散在液相中而形成的分散体系。在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜，液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称为液—气界面）上存在着表面张力，气泡的形成及泡沫的稳定性与液—气界面上的表面张力以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形成气泡的能力就