《糕点生产基础知识》ppt课件

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1、糕点基础知识培训一、糕点的概念及分类糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。糕点一般分为中式糕点、西式糕点两种。二、中式糕点的历史我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸

2、饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业“饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。三、中式糕点的

3、品种热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他四、西式糕点的发展史西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约在我国的明朝以后。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。五、西式糕点的品种简单分类面包蛋糕小西点按产品特点分类奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他六、中西式糕点的差别中式糕点以粮食为主，多用小

4、麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。七、糕点常用材料----蛋1、蛋对蛋糕的作用及影响：蛋对蛋糕的基本功用：蛋是蛋糕唯

5、一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不可比拟的诸多优点，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。七、糕点常用材料----蛋蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，1、香味和颜色的促进2、蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3、促进饼体膨大松化4、促进面糊面团乳化作用

6、5、改善体质促进爽口6、凝固作用等诸多优点。七、糕点常用材料----蛋蛋的主要成分：全蛋成分蛋黄成分蛋白成分蛋壳占蛋量10.3%水分占49.6%水分占88%蛋黄占蛋量30.3%油脂占33.4%蛋白质占10.7%蛋白占蛋量59.4%蛋白质占15.75%灰份占0.9%水分占蛋量75%葡萄糖占0.15%葡萄糖占0.4%灰份占1.1%七、糕点常用材料----蛋蛋黄的作用：1．蛋黄在烘焙产品的功能蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓

7、，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：七、糕点常用材料----蛋蛋黄的作用：1．蛋黄在烘焙产品的功能①对干体制的产品有酥松膨化作用②对湿体制的产品有结合凝固作用③对烘烤有着色作用④对产品体制有乳化作用⑤增加产品体内的金黄色⑥促进烘烤的膨大作用等。七、糕点常用材料----蛋蛋黄的作用：2．蛋黄对蛋糕的作用蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的

8、作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。当鸡蛋用错了，会出现什么结果？1.把全蛋当成了纯蛋黄，产品会怎样？2.相反，把纯蛋黄当做全蛋用，产品有又会