生物组织经燃烧后所剩的无机成分

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1、FoodandNutritionalChemistryMineralSing-ChungLiSchoolofNutritionalandHealthScience1961204Introduction2Foodchemistry,Fennema,199613Definition°生物組織經燃燒後所剩的無機成分°C、H、O、N以外的元素42Classificationacidityandbasicity°Basicelement(鹼性元素)陽離子，例如：Ca、Mg、K、Na、Fe、Cu°Acidicelement(酸性元素)陰離子，例如：P、S、Cl、I5Classificat

2、ionbyrequirement°Macroelement(Majorelement，巨量元素)例如：Ca、S、P、Na、K、Cl、Mg°Traceelement(Minorelement，微量元素)例如：Fe、Zn、Cu、Mn、F63Property7Cation°與酸形成鹽例如：NaCl°與Ligand形成Complex例如：VitaminB1284Anion°與金屬離子結合例如：NaCl°與有機成分結合例如：Cysteine9Solubility°Elementalform：幾乎不溶於水°Freeion：水溶性高105Solubility°Inorganicsalt：視

3、種類而定FeCl3CaCl211Solubility°ComplexandChelate：視種類而定FecitrateCaoxalateFe3+126Bioavailability°Chemicalform：HemeironNonhemeiron13BioavailabilityFoodligand：Ethylenediaminetetraaceticacid(EDTA)DietaryfiberOxalatePhyticacid147Bioavailability°Redoxactivity：Reductant(例如Ascorbicacid)：使Fe3+→Fe2+Oxidan

4、t：使Fe2+→Fe3+15Bioavailability°Mineral-mineralinteraction：Cavs.FeFevs.ZnPbvs.Fe168Bioavailability°Physiologicalstate：HomeostaticregulationAchlorhydria17Toxicity°Cd：Itai-itaidisease°Pb：Neurotoxic°Hg：Minamatadisease°As：Blackfootdisease°Cu：Wilson’sdisease°Mn：Parkinson’sdisease189Toxicity°Sn：Tin

5、can°Zn：Container°Sb：Container°Ag：Argyia(銀中毒)°Al：Alzheimer’sdisease19Dietaryrecommendation°Recommendeddietaryallowance(RDA)°Recommendeddailynutrientallowance(RDNA)°Dietaryreferenceintake(DRI)°Estimatedminimumrequirement°Estimatedsafeandadequateintake2010Mineralcompositionofplantfood°植物所需礦物質不

6、等於人類所需礦物質例如：大部分植物不需Se、I°有些植物之某種礦物質含量低例如：榖類缺乏Ca°有些植物之某種礦物質型式較難被人利用例如：植物性Fe利用率低21Mineralcompositionofanimalfood°動物有恆定系統，因此礦物質變異度較小°動物組織非Ca良好來源°動物性食品I含量低2211Fortification°食鹽加I°早餐榖類加Ca、Zn°麵粉加Fe°Infantformula23Processing°Milling：榖類損失礦物質°pH：影響Cheese之Ca含量°Cooking：礦物質流失於水中2412