食物过敏反应及其机制

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1、营养学报2007年第29卷第2期105食物过敏反应及其机制123陈红兵高金燕12南昌大学食品科学教育部重点实验室南昌330047南昌大学中德联合研究院南昌3300473南昌大学食品系南昌330047食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应在医学上属于一种变态反应据国外的一些流[1]行病学调查表明占总人口4%以及3岁以下婴幼儿的6%7%的人群对某些食物产生过敏婴幼儿患者在56岁时大约80%对牛乳鸡蛋花生小麦大豆产生免疫耐受大约20对鱼及甲壳类水产动物的过敏会消除对其余的往往是终生过敏在成年人果蔬过敏的发病率成快速上升的趋势主要是因为存在果蔬-花粉的免疫交叉反应

2、我国尚未进行大规模调查但早些时候的小范围调查表明[3]在北京广州及胜利油田居民食物过敏的发生率为3.4%5.0%食物过敏反应的临床表现包括荨麻疹疱疹样皮炎口腔过敏综合征肠病综合征哮喘及过敏性鼻炎等不同形式的临床症状严重时可导致过敏性休克危及生命患者在长期的忌食过敏食物过程中往往会导致营养摄入的缺失[4]如19岁儿童的食物过敏患者钙铁锌维生素D维生素E的摄入量小于RDA的有67%因此食物过敏已被视为一种严重的公共营养卫生问题引起了全球广泛的关注1食物过敏原食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白分子量为1070ku等电点大多在酸性无生[5]物化学和免疫化学的共性

3、也无统一的氨基酸序列倾向于耐热耐酸耐酶解果蔬过敏原例外1.1食物过敏原的分类根据Pfam蛋白质家族数据库植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族Cupin超家族以及Bet[6]V1家族3个家族动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法1醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白三维空间结构相似-折叠较多对热加工和酶解比较稳定2S白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白包括很多坚果类和种子如花生胡桃芝麻以及芥末非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用广泛存在于水果坚果种子及蔬菜中谷物-淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较大的作用主要在

4、小麦大麦水稻以及玉米中2Cupin超家族分为7S豌豆球蛋白样7svicilin-likeglobulins和11S豆球蛋白样11slegumin-likeglobulins两种都有一个-桶状样的中心结构域主要存在于植物球状贮藏蛋白中包括豆类和坚果类如花生大豆胡桃芝麻榛子等但它们的氨基酸系列相似性很低40%因此免疫交叉反应很少3BetV1家族是桦树花粉的主要过敏原存在于蔷薇科水果如苹果草莓杏梨等伞状花科蔬菜如芹菜萝卜中对热和酶消化极不稳定其氨基酸表面残基形成了与IgE结合的表位因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉综合征1.2常见的过敏食物1花生过敏是食物过敏导

5、致死亡的首要原因而且患者往往是终生的只有10%的过敏儿童会收稿日期2006-09-10基金项目国家自然科学基金(No.30560096)长江学者和创新团队发展计划No.IRT0540江西省自然科学基金No.0630120江西省主要学科学术和技术带头人培养项目赣科发计字[2004]234号作者简介陈红兵(1967-),男,教授,博士生导师主要研究方向食品营养与安全E-mail:gjychb@yahoo.com.cn万方数据106ActaNutrimentaSinica,Apr.,2007,Vol.29No.2[7]随年龄的增长产生耐受性食物过敏人群中有10%47

6、%的人对花生过敏其发病率高低与饮食习惯关系密切如美国人喜欢食用焙烤的花生及其制品因此发病率较高1.1%花生过敏原包括多种高度糖基化的蛋白质组分分子量介于0.7100ku之间目前发现有9种蛋白成分能够与花生过敏患者血清IgE结合分别是Arah1Arah2Arah3Arah4Arah5Arah6Arah7Arah8[8,9]和一种脂蛋白前三者是最主要的过敏成分其分子量分别是63.5ku,17ku1445ku2大豆过敏比花生过敏的发生率要低其主要过敏原包括种子贮存蛋白P34大豆球蛋白-伴大豆球蛋白抑制蛋白孔尼兹抑制蛋白其分子量分别为30ku320360ku14018

7、0ku[10]14ku20ku其中大豆球蛋白由6个亚基组成-伴大豆球蛋白由3个亚基组成另外有两[10]个吸入过敏原蛋白它们分别是Glym1(有两个同系物分子量分别为7或7.5ku)Glym28ku3谷物类大麦小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏尤其是与乳糜泻有关[11]欧洲人发病率为0.5%美国人为0.4%谷物中过敏原包括26ku的小麦蛋白40ku的黑麦蛋白26ku和46ku的大麦蛋白及60ku的燕麦蛋白,共发现16个与患者血清IgE结合的蛋白[10]4水果中蔷薇科的苹果水蜜桃草莓李子和杏都存在食物过敏原包括与花粉过敏原BetV1具同源性的过敏原成分

8、分子量约18ku分子量在3070ku的