食品中砷及砷化合物的食用安全性评价

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1、2012年12月中国渔业质量与标准Dec．2012第2卷第4期ChineseFisheryQualityandStandardsVol.2No.4食品中砷及砷化合物的食用安全性评价*尚德荣，赵艳芳，郭莹莹，翟毓秀，宁劲松，盛晓风，张明(中国水产科学研究院黄海水产研究所;农业部海洋渔业资源可持续利用重点开放实验室;国家水产品质量监督检验中心;农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，山东青岛266071)摘要:以联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会(JECFA)第72

2、次会议对食品中砷暴露的风险评估报告为主要依据，结合无机砷的毒性、流行病学以及暴露评估研究(包括生物标志物研究、分析方法、形态学以及在食品及饮用水中的含量等)，对砷及砷化合物毒性进行综合评价，并重新评估和提出了每周容许摄入量值(PTWI)。基于暴露平均量，经过平均11年半的跟踪随访，委员会提出，癌症发病率比背景值增长0．5%的最低每日基准剂量(BMD0．5)为3．0μg/kgb．w．，通过对影响暴露评估的不确定性进行灵敏度调查分析，表明BMD0．5下限值(BMDL0．5)为每日2．0～7．0μg/kgb．w．。委员会同时提出1988年第33次会议提出的暂定PTWI为15μg/k

3、gb．w．，即每日2．1μg/kgb．w．。由于在BMDL0．5范围内，因此不再适用并予以取消。［中国渔业质量与标准，2012，2(4):21－32］关键词:砷;无机砷;食品;风险评估;每周容许摄入量中图分类号:S94文献标志码:A文章编号:2095－1833(2012)04－0021－32砷(Arsenic，As)作为一种类金属元素，广泛存类别中未检出和未量化的样品数量也很重要(n=9在于土壤、水体和生物体中，是一种毒性较高的污染081)，因为其影响了平均值。食品中总砷的未检出ⅢV元素，其天然形态中无机砷(iAs)(包括As和As)率结果如下:奶制品(66%)，肉及肉制品(

4、74%)，蛋具有较高的毒性，有机砷毒性则相对较低。慢性砷暴及蛋制品(65%)，焙烤制品(70%)，除水稻以外的谷露给人体健康带来的负面效应已引起研究者们的广物类(80%)及除香菇以外的蔬菜类(86%)。泛关注。近几年来，国内外研究学者通过反复抽样研表2列举了从文献和日本、法国和新加坡等国提究了不同食物种类及人们日常饮食中无机砷和有机交的数据中提供的无机砷含量。食品和饮料的无机砷化合物的个体含量水平，表明人们日常饮食中大多砷含量一般不超过0．1mg/kg，平均值一般小于0．03［1］数含有砷，其中大约90%的砷来自于水产品。mg/kg。然而，海藻、水稻、一些鱼类及海产品中无机砷

5、含量较高，种植在砷污染土壤中的粮食作物中的无1食品中砷及其砷赋存形态的含量机砷含量也较高。在羊栖菜中，无机砷含量高达30～130mg/kg，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联占总砷含量的50%以上。在其他海藻中，无机砷含合专家委员会(JECFA)在第72次会议上提出的食品量一般低于2mg/kg，不足总砷含量的15%。水稻中中总砷含量的相关数据是从文献和澳大利亚、巴西、无机砷占总砷含量17%～100%，蔬菜中无机砷占法国、日本、新西兰和新加坡等国向JECFA提交的数33%～74%，最高分别为0．5mg/kg和0．6mg/kg。据中摘录的。表1列举了不同食物中总砷浓度范围。

6、在水产品及水产加工品中无机砷一般不超过总砷含从表1中可以看出，海藻、鱼、贝、香菇和食用真菌、水量的10%，但是在一些砷污染程度比较严重的地区，稻和米制品及一些肉制品中总砷含量最高。其他粮贝类中无机砷占总砷含量的15%。食产品中总砷含量一般不超过1mg/kg。某些食品收稿日期:2012－05－03;接收日期:2012－06－08资助项目:农产品质量安全监管专项经费(2011);中华人民共和国农业行业标准(2008—10167);中国水产科学研究院院本级基本科研业务费(2012C007)作者简介:尚德荣(1960－)，女，高级工程师，主要从事营养与持久性污染物研究。E－mail:

7、shangdr@ysfri．ac．cn通信作者:赵艳芳，副研究员，主要从事元素形态分析及安全性评价研究。E－mail:zhaoyf@ysfri．ac．cn22中国渔业质量与标准2012年表1食品中总砷浓度范围摘录Tab．1Summaryofavailabledataontotalarsenicconcentrationsinfoodproducts小于检出限样本数－1食品类别样本量浓度范围/(mg·kg)aF