嘉善黄酒——历史长河中飘来的香醇

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1、嘉善黄酒——历史长河中飘来的香醇嘉善高级中学101班：江天陆赟星蔡聿川吴宇迪张逸帆缪郑佳唐育澜李鸯摘要：黄酒是世界上三大最古老的酿造酒之一，是中国所独有的。但现在黄酒逐渐失去了市场，且了解黄酒的人越来越少。为了发扬这一国粹，我们通过到嘉善黄酒公司实地参观，采访有关负责人，查阅文献资料与问卷调查等方法，了解到嘉善黄酒有悠久的酿造历史与发展历史，并在当今市场仍有较大空间与知名度，制作过程为传统工艺与先进科技相结合的模式，并在努力进行企业创新升级，响应国家低碳号召，绿色生产。一、研究背景与意义随着社会生产力的不断发展，各类饮料涌入市场，红酒白酒进军黄酒市场，尤其是葡萄酒的迅

2、速发展，使得人们对黄酒的购买与认识有所降低，使得黄酒这一中国国粹逐步面临失去市场的危险。为了增进人们对黄酒的了解，弘扬黄酒文化，我们决定研究这一课题。二、研究过程和方法利用暑假时间，我们进行实地参观嘉善黄酒公司，采访酒厂相关负责人，文献资料查阅，问卷调查等方法。1、实地参观嘉善黄酒公司。我们联系了嘉善黄酒公司技术中心的负责人魏冠莹，在征得公司有关领导同意后到达公司进行参观，由工厂的酿酒技师解说，使我们有一个更深入了解。我们了解到目前黄酒是以机械化生产为主，以大米为原料制作的，经历了沥米、扒米、蒸煮、前发酵、压酿、后发酵、扒榨、澄清、勾兑、过滤、煎酒、熟酒、贮存、厚酒这

3、几个过程。参观了生曲间、蒸煮间、前发酵间、后发酵间、灌装间与储藏车间，还有刚从洪溪搬迁过来正在建造的传统酿酒车间；也到旅游景区的“黄酒馆”参观。2、采访公司相关负责人。在得到嘉善黄酒公司有关领导的同意后，我们得以采访嘉善黄酒公司办公室董甘霖主任。我们共询问了三个问题：①黄酒悠久历史的情况，②嘉善黄酒的历史与制作工艺，③嘉善黄酒的技术革新与发展前景。我们了解到，嘉善黄酒有着较为悠久的历史，关于黄酒的起源有以下几种说法：A起源于龙山文化时期，（公元前4000年），这一时期粮食面积增大、收获量增多，为酿酒奠定了物质基础。在龙山文化遗址中也发现较多酒具。B始于大汶口文化时期，

4、6000年前，正处于母系社会解体，父系社会开始建立阶段，原始农业已有相当发展，收获的粮食已较充裕，制陶业也已兴起，从山东大汶口遗址中发现有陶制酒器。C始于仪狄造酒或杜康造酒，仪狄是夏禹手下的一个官吏；杜康是夏的第六代皇帝，都善于酿酒，但从黄酒的历史来看，酒精发酵的自然现象其实早就被人们发现，并逐步掌握了酿酒技术，但可以断定的是仪狄或杜康所酿的酒正是黄酒。公元前11世纪，西周王朝建立，由于农业的发展，酿酒已发展成独立的而且是相当大的手工业，西周王室专门设置掌管酒的官职，如“酒正”、“郁人”、“大酋”等。春秋战国时，黄酒已相当发达，与当时的社会交往和军事密切相关，如《吕氏

5、春秋》记载的勾践的“箪醪劳师”。西晋时期，人们在制曲原料中加入一些植物的材料，这是后来酿酒用药酒的开始。用酒药酿酒是我国古代酿酒技术的一大特点，因为酒药比麦曲的糖化力和发酵力更强。酒药与今天的小曲相似。尤其在东汉时，曹操的“九醖春酒法”，表明当时的曲已是以根霉为主了。宋代以来，我国制曲酿酒又一重大的发展就是红曲的应用，红曲是福建、台湾、浙江等省酿造红曲酒的主要酒曲，自此以后我国酒类品种更加多样化了。嘉善在春秋战国时期就是著名的酒乡，自古以来嘉善地区家家户户都会酿成酒。嘉善黄酒又称“三白酒”，“三白”一是酿酒的糯米白，二是酒不加色自然白，二是装酒用的白坛子。洒坛外面涂白

6、色，是西塘酒的标记。据《西塘镇镇志》记载：明万历四十六年陆美煌糟坊所酿“梅花三白”享有盛名，有“陆酒”之誉。到酒厂参观了生产现场，我们才知道原来黄酒的本色是白色的，有颜色那是勾兑而成的。有关“汾湖善酿”的记载，最早始于唐代天宝年间，大诗人李白写了一首《哭善酿纪叟》的诗，以纪念一位在民间酿酒的朋友。“嘉善黄酒”秉承了会稽（今绍兴）黄酒卓越的品质，并以它特有的亲和力，揉合了姑苏（今苏州）、云间（今松江）和嘉禾一带黄酒酿造工艺的精华，从而形成了自己独特的个性与风味，而其中的“雕王”和“梅花三白酒”、则是嘉善黄酒品系中最为传统的“土著”族。嘉善黄酒公司的前身之一是始建于清道光

7、二十八年的李益源酒坊；解放后，魏塘、西塘、天凝等多处酒坊联营而成的，创建于1952年9月。嘉善黄酒目前以机械化生产为主，传统手工酿造为辅，嘉善黄酒生产均选用优质的糯米、晚粳米为原料，“好米酿好酒”，还有秀美纯净的汾湖之水，制作工艺与我们参观的顺序相一致。关于其技术革新与发展前景，董主任告诉我们，为了响应国家低碳生产与产业革新的号召，该公司已经在进行技术研发工作。现在正在逐步减少一定产量，而将产品价值提升，做到由数量转为质量。具体措施有：坚持科学实验，大胆创新，谨慎制作，在酒中减少食用价值较低的原料，并加入具有较高的营养价值与食用价值的原料，以增进其营