项目四 豆制食品加工

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1、项目四豆制食品加工1.概述2.豆制品的种类及其营养价值3.传统豆制品4.豆乳的制作1.概述豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。一、历史1.概述大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。二、营养特点1.概述1生产自动化2品种多样化3包装机械化4管理标准化三、豆制

2、品行业发展的趋势2.豆制品的种类及其营养价值一、豆制品的种类1、传统大豆制品2、新型大豆制品非发酵大豆制品发酵大豆制品油脂类制品蛋白类制品全豆制品非发酵豆制品发酵豆制品2.豆制品的种类及其营养价值10-15%含量太高影响产出率、贮存时间二、豆制品主要成分和营养价值1、水分2.豆制品的种类及其营养价值25.3g/100g主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖几乎不含淀粉和葡萄糖。二、豆制品主要成分和营养价值2、糖类2.豆制品的种类及其营养价值19g/100g大豆的脂肪酸组成成分含量（%）：棕榈酸6-8，油酸25-36，硬脂酸3

3、-5，亚油酸52-65，花生酸0.4-0.1，亚麻酸2.0-3.0。二、豆制品主要成分和营养价值3、油脂亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。增强智力，增强免疫力，保护视力，降低血脂，降低血压，降低血糖，抑制出血性脑疾病和血栓性疾病，抑制癌症的发生和转移，预防心肌梗塞和脑梗塞，预防过敏性疾病，预防炎症以及减缓人体衰老等。2.豆制品的种类及其营养价值1.1%-3.2%由磷脂

4、酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。二、豆制品主要成分和营养价值4、磷脂主要用于动脉粥样硬化，急、慢性肝炎，脂肪肝，肝硬化，神经衰弱等。制成软膏可用于慢性溃疡等。2.豆制品的种类及其营养价值34-38g/100g优点：①蛋白质含量超过肉类、蛋类。②氨基酸有20余种，其中人体必需氨基酸数量较多；③不含胆固醇，而豆固醇有一定抗动脉硬化的作用。二、豆制品主要成分和营养价值5、蛋白质2.豆制

5、品的种类及其营养价值硫胺素0.79mg胡萝卜素0.40mg核黄素0.25mg尼克酸2.1mg维生素E二、豆制品主要成分和营养价值6、维生素硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。成人的建议每日摄取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天摄取1.5～1.6mg；可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况成年人每日只需食用约0.85个柠檬或1/2根胡萝卜或1片芒果或1根芦笋即可满足需要；2.豆制品的种类及其营养价值磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜二、豆制品主要成分和营养价值7、无机质2

6、.豆制品的种类及其营养价值大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽二、豆制品主要成分和营养价值8、生物活性物质2.豆制品的种类及其营养价值①细胞膜——需破碎②胰蛋白酶抑制素——加热30min③大豆血细胞凝集素——加热④胀气因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖，）难以吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等。也可被益生菌利用。⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、酸等。二、豆制品主要成分和营养价值9、营养抑制素3.传统豆制品一、豆制品加工原理1、物理性粉碎2、蛋白质变性3、盐析过程4、加压脱水3.传统豆制品破坏大豆细胞

7、组织，最大限度溶解蛋白质，获得豆浆。一、豆制品加工原理1、物理性粉碎3.传统豆制品加热目的?一、豆制品加工原理2、蛋白质变性3.传统豆制品盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝聚析出一、豆制品加工原理3、盐析过程3.传统豆制品强制排除豆腐脑中多余的水分。形成类似固体的豆腐。一、豆制品加工原理4、加压脱水3.传统豆制品①黄大豆——豆中之王②青大豆③黑大豆④其他大豆⑤饲料豆（袜食豆）二、原辅料要求1、原料要求3.传统豆制品（1）凝固剂盐类：石膏、卤水酸类：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖酸、葡糖酸-δ-内酯二、原辅料要求2、辅料要求

8、①石膏：硫酸钙——生、半熟、熟、过熟石膏我国：熟石膏石膏凝固豆腐的原理：在水中溶解度低，形成Ca2+、SO42-。效果较缓慢，因此豆腐比卤水豆腐保水性好，更光滑细嫩。南豆腐一般采用：冲浆法注意：温度、均匀度②卤水：盐卤，生产海盐的副产品，分为卤块、卤片、卤粉。成分：氯化镁为主