第6章 糖类的测定

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1、第六章碳水化合物的测定第一节概述(一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。糖类物质：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。又称为碳水化合物。分类单糖：是糖的最基本组成单位。如葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖：是2个分子的单糖缩合而成的糖，主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。多糖：由许多单糖缩合而成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。③在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单

2、糖、双糖、多糖。有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。测定意义1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用；2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量；如糖酸比3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制；4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标；5.世

3、界卫生组织调查分析指出，长期食用糖可使人的寿命缩短大约20年。四、食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法相对密度法③色谱法物理法折光法④酶法旋光法⑤发酵法⑥重量法直接滴定法法还原糖法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法化学法碘量法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法比色法半胱氨酸—咔唑法纸色谱薄层色谱色谱法GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚

4、糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取1.常用的提取剂有水及乙醇溶液。2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。（二）提取液的澄清1.常用澄清剂要符合三点要求（P113）。2.常用澄清剂的种类硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。中性醋酸铅【Pb(CH

5、3COO)2·3H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液常用澄清剂①中性醋酸铅对常用澄清剂的要求：[Pb(CHCOO)·3HO]：这是最322常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结②①能较完全地除去干扰物质；乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂锌②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖[Zn(CHCOO)·2HO]与亚铁氰化钾反应③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由322质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物硫酸铜溶液分的理化性质；(69.28gCuSO·5HO溶于1L水

6、中)④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、242等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能和③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物，力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的或易于除掉。下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。白质的样品的澄清。能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖脱色

7、能力较差，不能用于深色样液的澄清。的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上铅盐有毒，使用时应注意。的应用。3.澄清剂用量用量太少，达不到澄清的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。不同的样液因干中性醋酸铅：先向样液中加入1～3m1醋扰物质的种类和含量不同，所需加入澄清剂酸铅饱和溶液，混合后静置乙酸锌—亚铁氰化钾溶液：用量一般是15分钟，向上层的量也不同。清液中加入几滴中性醋酸铅溶液，上层清液50～75mI样液加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾中如无新的沉淀形成，说明杂质已沉淀完全，溶液各5m1。如有新的沉淀形成，就再混匀并静置几分钟，硫酸铜—氢氧

8、化钠溶液：在50～75ml样液如此重复直至无沉淀形成为止。中加入l0ml硫酸铜溶液和4ml氢氧化钠溶液。还原糖的测定还原糖：指具有还原性的糖类。分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖。如