营养的基本知识矿物质

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1、第五节能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和来源1.能量单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ2.能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体

2、内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量

3、的摄入应与需要平衡1.基础代谢(basalmetabolism,BM)①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。ⅱ采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。例

4、：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.3×60+679=1597（kcal/d）⑤基础代谢影响因素ⅰ体格的影响ⅱ不同生理或病理状况的影响ⅲ环境条件的影响2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指

5、人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。三、总能量消耗量的计算目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMR×PALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。例：男

6、性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。①按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。③总能量消耗量=0.95×1597×1.78=2700（kcal/d）四、能量的膳食参考摄入量1.能量推荐摄入量（RNI）①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)女性2100(kcal/d)②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。2.三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%～12%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%第六节矿物质人

7、体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质可分为两种：（1）常量元素：其含量大于体重的0.01%。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。（２）微量元素：其含量小于体重的0.01%。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等八种矿物质为人体必需微量元素。矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要有：（１）构成人体组织（2）维持细胞的渗透压（3）维持机体的酸碱平衡（4）维持神经和肌肉的

8、兴奋以及细胞膜的通透性（5）构成体内的生理活性物质（6）构成酶系统的活化剂营养学特点①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。(一)人体中的钢筋混凝　　　　　　　　　　　　　土—钙钙是人体内主要的矿物质，占成人体重的1.5~2%,1000~1200克，其中大部分是与磷结合形成结晶羟磷灰石，少量是与水结合形成无定形