食品安全和健康

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1、食品安全和健康食品安全和健康施元莉McLaughlin人口健康风险评估中心人口健康研究所渥太华大学风险管理短训课程2007年10月人口健康风险评估中心提纲∑食品安全和食源性疾病∑食品安全控制和管理∑食品安全风险分析的概念∑微生物风险性评估∑食品安全五大要点人口健康风险评估中心食品安全现状∑食品安全是全球关注的一个日益重要的公共卫生问题∑全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。∑世界贸易的全球化同时也带来了食品安全风险。近年来，世界范围内屡屡

2、发生大规模的食品安全事件，如：日本上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、泰国的禽流感、比利时的二恶英事件等。∑每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加,不安全食品的召回、以及产品的销毁所带来的经济损失。由此可见,食品安全对社会、对经济的影响是非常大的∑“食物恐怖”：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。人口健康风险评估中心食品安全和食源性疾病健健康康影影响响金金字字塔塔死亡住院影响的看急诊严重性看医生体力活动减少服

3、用药物呕吐,腹痛,腹泻症状功能受损亚临床（微妙的）影响受影响人口比例食源性疾病∑食源性疾病的定义：通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。∑食源性疾病的严重性：全球发病率难以估计，仅2005年就有180万人死于腹泻病。大部分可归应于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。在发达国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。如美国，估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成32.5万人次住院和5,000人死亡。加拿大，每年约1100-1300万例食源性疾病,约

4、10,000报告病例和30人死亡。食源性疾病暴发可现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1988年，中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。人口健康风险评估中心微生物引起的食源性疾病∑沙门氏菌病(Salmonellosis)由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。发病率：澳大利亚38/10万；德国120/10万；日本73/10万；荷兰16/10万；美国14／

5、10万。∑弯曲杆菌病(Campylobacteriosis)由某些种类的弯曲杆菌引起，在一些国家，报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、生的或煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。在2%至10%的弯曲杆菌病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。∑肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌(enterohaemorrhagic)E.coli，例如O157型大肠杆菌，以及利斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然发病率较低，但是严重并且有时候致命，特别在婴儿、儿童和老年人中。∑

6、霍乱(Cholera)该病由霍乱弧菌引起。除水之外，污染的食品可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水和可能死亡。在发展中国家是一个重大公共卫生问题。人口健康风险评估中心其它因素引起的食源性疾病∑自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，引起严重中毒。在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素，达到可测量的水平；对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。∑非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的

7、病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。∑持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。∑金属：例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。人口健康风险评估中心提纲∑食品安全和食源性疾病∑食品安全控制和管理∑食品安全风险分析的概念∑微生物风险性评估∑食品

8、安全五大要点人口健康风险评估中心食品安全控制和食品安全管理食品安全控制&食品安全管理食品安全控制/风险管理:即经营方面面)政府方面和控制(即政府政策-高水平,非特定的方面-政策指南标准化标准化-标准化体系食品安全管理:经营方面局部,特定的在整个食品安全食品安全食物链水平的管理包括所有的危害物管理体系管理体系人口健康风险评估中心食品