第三章蒸馏酒

《第三章蒸馏酒》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、知识篇第三章蒸馏酒第一节蒸馏酒概述蒸馏酒又称烈性酒。它是对发酵后含酒精的溶液进行蒸馏而获得的高酒精度饮料。一、蒸馏酒的历史人们现在无法确定蒸馏技术起源于何时何地，但可以肯定蒸馏技术最早不是应用于对酒的蒸馏，而是从植物中提取香料。中世纪的阿拉伯人将一种黑色的粉末加热汽化再凝固，生产成描眉的化妆品，并把这种化妆品称为阿尔科(Alkohl)。后来把这一技术运用到对酒的提纯中，不知何时传到了欧洲。十四世纪蒙彼利埃大学教授阿诺德维拉努瓦(Arnauddevilanove)完善了酒的蒸馏技术，并提出了“酒精”(Alcohol)一词。二、蒸馏酒工艺原理是先加热的

2、酒液从顶部喷入一个圆柱形的管道分析器。在酒液下降时，与柱馏器底部喷入的水蒸汽相遇，高温使酒液中酒精蒸发，通过分析器进入另一个精馏器，剩下的酒液从分析器的底部流出。气体酒精在精馏器里与输送蒸馏原汁的冷管道相遇冷却，并同时加热管中原汁，冷却凝固的酒头部分被送回蒸馏器再次蒸馏，酒心部分收集。该蒸馏器的优点是方便快捷，可以连续蒸馏，节约能源，适合工业化生产的需要。缺点是蒸馏过程难以控制，蒸馏出的酒缺乏较好的酒香气味。蒸馏酒的特点：酒精度高，40－70%左右，贮存期长，到少10年，品质稳定，可散装零售。三、蒸馏酒的分类蒸馏酒按原料、生产方式、个性特色可以分为

3、七大类：以葡萄和其它水果为原料的白兰地(Brandy)；以大麦、黑麦玉米为原料的威士忌(Whisky)；以蔗糖、糖为原料的朗姆酒(Run)；以精制酒精串香杜松子为原料的金酒(Gin)；高纯度酒精饮料伏特加(Vodka)；以龙舌兰属植物酿造的特基拉酒(Tequila)；另外还有中国白酒(Chineseliquor)。第二节白兰地一、白兰地的定义白兰地(Brandy)一词，最初是从荷兰文“Brandewijn”而来的，它的原意是“可以燃烧的酒”。是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。白兰地本来是指葡萄为原料的蒸馏酒。现在运用这一工艺制造的其它水果蒸

4、馏酒也加入了白兰地的行列。法国统称为EaudeviedeFruetus最具有代表性的水果白兰地是苹果配制的Calvados，用樱桃制成的Kirch，用梨制成的William。水果白兰地最多的国家是法国、德国和瑞士。二、白兰地的生产工艺白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和

5、，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由

6、于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。三、干邑和亚玛涅克无论品质还是产量法国白兰地都无愧为世界第一。尤其干邑所产的白兰地在品质方面更是登峰造极。因此，干邑就成了白兰地的代名词。“Congac”广东话译音为“干邑”，后来沿用到全国。干邑作为国家名酒，不仅有地区限制，而且葡萄品种、葡萄种植面积、生产

7、设备、生产工艺的都有严格的限制。干邑呈琥珀样美丽的颜色，酒体优雅健美，口味精细考究，风格壮烈，酒精度37－43度左右。是白兰地中的经典之作。（一）干邑的等级法国政府为了保证酒的质量，制定了严格的监督管理措施，将干邑分为三个等级：代号白兰地酒龄★★★至少两年以上VOSP不低于四年Napoleon不少于六年另外，法国白兰地在商标上标有不同的符号来表示不同的酒质。1．星级法：1811年，许多彗星落在法国。轩尼诗公司首先开始在商标上用星星的个数来表示干邑的质量。星星的个数从一颗发展到五颗。★三年以上★★四年以上。★★★五年以上。★★★★五到八年。★★★★★

8、八到十年。2.字母缩写法：缩写字母全称中文含义VVery非常的SSuperior上好的OOld老的PPale淡的EEspe