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1、山东轻工业学院2010届本科生毕业论文摘要从烟台葡萄果皮以及干红葡萄酒酿造过程不同阶段发酵液中取样分离得到117株酵母菌株，将分离菌株用WL培养基进行鉴别培养，依据菌落色泽初步归类，然后利用26SrDNAD1/D2区域序列分析，并结合其形态学和生理生化特性对21菌株进行分类鉴定,确定了发酵过程中酵母种类及其菌群变化特点。用杜氏管发酵试验对117株酵母菌株筛选，挑选其中21株发酵力、香味较好的酵母菌株完成抗性和发酵特性评价。有5株发酵力强的菌株进行了模拟酒精发酵试验，结果SL8-1发酵产酒精度最高为10.8，SL9-1发酵产酒精
2、度为10.2高于RC212的产酒度9.2，SS9-2产酒精度与商品酵母RC212相同，SS5-1的产酒精度为7.4，SS1-5酵母菌株发酵产酒精度为0，但香气浓郁。对筛选的5株优良菌株进行26SrDNAD1/D2区分子鉴定，并与模式菌株序列比对分析确认5株酵母SL8-1,SL9-1,SS9-2,SS1-5,SS5-1均为酿酒酵母，此后以商品酵母为对照进行同步RAPD扩增，比较遗传多样性，结果显示这5株酿酒酵母菌株与发酵时接入的商品种子酵母之间多态条带无明显差异。但两个菌株（SL8-1,SL9-1）的发酵特性，尤其产酒率显著高于
3、商品酵母。关键词:干红葡萄酒酵母发酵特性评价鉴定ABSTRACT117naturalyeaststrainswereisolatedfromYantaigrapefermentationsolutionofdifferentphaseInthispaper.ThenthestrainswereclassifiedaccordingtocolorfulreactioncharacteristicsthatshowedontheWLmedium,andwereidentifiedbasedonthe26SrDNAD1/D2doma
4、insequenceanalysisandphysiologicalmorphologiccharacterization,inordertostudythechangesoftheyeastsduringtheperiodoffermenting.21strainswithhighfermentationcapacityandstrongaromawereselectedoutfrom117strainsbyDurhamtubemethod.Amongthem,5excellentstrainshavegoodferment
5、ationcapacityandnicesmell.TheresultofalcoholfermentationshowedthatalcoholicityofSL8-1yeaststrainswas10.8,alcoholicityofSL9-1yeaststrainswas10.2,SS9-2hassamealcoholicitywithRC212,alcoholicityofSS5-1yeaststrainswas7.4,alcoholicityofSS1-5yeaststrainswaszero,butithadthi
6、ckaroma.27山东轻工业学院2010届本科生毕业论文DNAfromtheexcellentyeaststrainsthenwereextractedbymicroglassbeadsandamplifiedbyPCRmethod.Comparetheresultsequencewiththemodelstrainsoastoclassifytheyeaststrains,theresultshowedthatallthe5strainsaresaccharomyces.DNAfromtheexcellentyeastst
7、rainswereanalyzedbyRAPD-PCRmethodinordertodeterminetheirhomologywithcommercialyeastRC212.Wehavegotthatthe5strainshavenodifferencewiththecommercialyeastRC212,butthealcoholicityofSL8-1,SL9-1isbetterthanthecommercialyeast.KeyWords:Redwine;Yeasts;Fermentativecharacteris
8、tic;Assessment;Identification27山东轻工业学院2010届本科生毕业论文第一章前言1.1.干红葡萄酒简介葡萄酒是由以整粒或压碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经酵母发酵而成的低度饮料酒，其成分构成极其复杂，酒中主要成分源自葡萄果粒，如糖分、酒石酸、苹果酸、花
