章碳水化合物的营养

《章碳水化合物的营养》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章碳水化合物Carbohydrate，CHO4.1食品中重要的碳水化合物4.2碳水化合物的消化、吸收和代谢4.3可利用碳水化合物的功能4.4膳食纤维及其作用4.5碳水化合物的供给与食物来源学习目的与要求了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用4.1食品中重要的碳水化合物（一）碳水化合物的组成化学名称：多羟基酮或醛类元素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m（二）食品中重要的碳水化合物分类常见种类糖基数水解

2、终产物甜度食物源单糖葡萄糖1葡萄糖74广泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、广泛麦芽糖2葡萄糖32乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁多糖淀粉许多葡萄糖0谷物、薯、豆糖元许多葡萄糖0肉、肝纤维素许多葡萄糖0蔬菜、瓜果单糖6碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖：核糖、2-脱氧核糖双糖2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。（1）葡萄糖+果糖脱水蔗糖（2）葡萄糖+葡萄糖脱水麦芽糖（3）葡萄糖+半乳糖脱水乳糖多糖（1）淀粉：是植物性贮存多糖（2）糖原：是动物细胞贮存的多糖（

3、3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。淀粉的分子结构-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键淀粉颗粒-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键糖原的分子结构β-1,4-糖苷键纤维素的分子结构碳水化合物分类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷

4、水，加热成胶状易于消化碳水化合物分类碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常不消化的碳水化合物不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子

5、糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖抗性淀粉（RS)：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉、非淀粉多糖非淀粉多糖（NSP)：纤维素、半纤维素、果胶4.2糖类的消化、吸收和代谢食物淀粉蔗糖乳糖唾液淀粉酶小肠蔗糖酶小肠乳糖酶胰腺麦芽糖小肠麦芽糖酶葡萄糖果糖半乳糖膳食碳水化合物的消化与发酵非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陈代谢-----------------------------------------------------------------------

6、-----------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短链脂肪酸细菌,CO2,H2,CH4单糖门静脉胰淀粉酶小肠消化肠道微生物发酵刷状缘酶大肠发酵乳糖不耐受全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。乳糖酶是用来消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小肠，可以使乳糖断裂为其单糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌利用

7、没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程中，会产生气体和小肠刺激物。婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。糖类消化产物的吸收糖类吸收的主要形式是单糖——葡萄糖、半乳糖和果糖人体对单糖的吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(360)>山梨醇(29)吸收方式：葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运果糖：易化扩散戊糖和多元醇：单纯扩散淀粉唾液淀粉酶肠淀粉酶麦芽糖肠麦芽糖酶葡萄糖血糖运至肌肉细

8、胞合成肌糖原运动水解运至肝脏部分细胞、合成肝糖原血糖浓度低时水解运至细胞氧化分解CO2+H2O+能量转变脂肪（贮存）葡萄糖葡萄糖氧化分解CO2+H2O+能量有氧无氧乳酸+能量糖代谢概况葡萄糖酵解途径丙酮酸有氧无氧H2O及CO2乳酸糖异生途径乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解糖原合成核糖+NADPH+H+磷酸戊糖途径淀粉消化与吸收血糖的来源与去路血糖肝糖原分解消化吸收肝的糖异生氧化供能合成