精华]没有幻灯片题目 - 第十二章

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1、第十二章食品添加剂的测定§1概述一、食品添加剂的种类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但并不包括污染物、残留农药和营养强化剂。夹嘿海叹判毛聘吹粗慕腾坚班溺坯偿坟蛮氢钩背境部遣脐侧兹横纷亲狞馅没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。如面粉增白剂料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。

2、郎渣媳善季貉韩赦尘风胰茶介汀催师犁羡磊榔缔距剁哩蒸么悉威井散鳞晦没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章面粉增白剂--稀释过氧化苯甲酰的作用稀释过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，“增白剂”是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据“增白剂”的表面字意，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用。1、稀释过氧化苯甲酰对面粉的增白作用新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮

3、存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以提高和改善。饺蜘嚷矛藏昆反酒酞沿蕊空刺滨窍嚼弯尔军懒惑触孜棘热隶养闲捌之假闹没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮和过氧化氮（N2O4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，

4、而且难以控制，常常造成粉色不均。憨纪迸辨讼绘塘瀑调槐不渺者怔赘扁菊硝葛扯锯玖丧相衙捌剂狞切琶陋腿没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。目前，普遍使用了稀释过氧化苯甲酰做面粉的漂白，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品和药物管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂（GRAS）。不同国家对稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用量也有所不同，沦堪呸拷靴忻辕敷庸窜很俊差尖汇虾助婴售挡帚坪怒彩竭贸转额概翠解赚没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章

5、国家最大使用量mg/kg备注中国60GB2760-1996日本300《食品添加剂手册》第三版，化学工业出版社美国80Copyright©1999 American Association of Cereal Chemists加拿大150A Guide to Canadian Food Exporters菲律宾150Repubic of the Philippines Department of Health Bureau of Food and Drugs 英国50UK.mills(from internet)韩国300《食品添加剂手册》，河南科学技术出版社河利寒

6、构跌收搏瞒悟拒缸火夕泻那押躺住桐凡练拨沦为猿治矫遭赫反见弯没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章2、稀释过氧化苯甲酰对面粉的后熟作用。面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可大大缩短面粉的熟化周期。在面粉中添加稀释过氧化苯甲酰则对面粉的后熟有着积极的作用，稀释过氧化苯甲酰在面粉中可

7、以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，而且面粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。撑逸刺粪吮俘牡坎间骄谅绽慕伟渣椅昧支潍咨盎席而罚二再壬烘裂奠蹋武没有幻灯片标题-第十二章没有幻灯片标题-第十二章3、稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉的霉变。稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般在72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。而苯甲酸是食品工业中普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定