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1、肉类工业知识窗扩五翻场穿尸甭物牛肉制品加工的基本知识刘伟成都棒棒鸡实业有限公司、、。摘要介绍了肉制品加工过程所要注意的事项所用原辅材料性质作用以及出现问题的解决方法从而了解牛肉加工的一些基本知识。关键词牛肉制品加工原料基本知识,,随着我国人民生活水平的提高食物构成中的性凝固而形成一个保护层而使酒精不能再渗人到。,。肉食比重逐年增加而且现在肉食已不单单是微生物内部在日常生活中含低浓度的酒类在暴露、、、,,,煮蒸炒炸而是随着人们生活节奏的加快空气环境中容易引起酸败和浑浊这主要是由于醋、、、,肉食又转向方便营养快捷休闲食品的方向发酸杆菌在酒中生长繁殖酒
2、精被氧化造成的另外展。我们在泡酸菜过程中容易产生一种白膜,就是一种,,我,酒花菌一种好氧型产膜酵母菌常用防止方法国肉制品加工行业从整体来看还相当落后,。厂房设备很少具有现代化,加满盐水或加酒但不要搅动的标准有绝大部分食品,“,厂家未对员工进行过上岗培训对有菌观念无防腐”,,。菌操作认识不深交叉污染品质很难保证而,随着我,防止或抑制微生物生长繁殖的方法如添加防国的经济飞跃发展城乡人民生活水平提,,、绿、腐剂并不能杀死微生物只是抑制了微生物的生高人们更加需要各类安全食品色食品保健。食品,因此改善食品加工卫生条件,利用现代化的长设备和技术,加强员工食品
3、知识培训,提高食品加灭菌工的质量水平,是我们企业保持同步发展,永远处。指利用物理化学方法将存在于母体内的微生物于不败之地的必要和必需条件下面将我们生产牛。。永久丧失生存能力通常我们说的灭菌指的是商业肉干产品的一些基本知识简单介绍一下灭菌,其要求达到的效果检不出活的微生物微生物方面的知识或者仅能检出极少数非病原微生物要求它在。、、、一定的保质期内不引起食品腐败变质商业灭菌方微生物主要包括了细菌酵母菌霉菌放线。,,法很多菌和病毒大类每一类含有多种菌落如细菌就湿热灭菌、。包括了大肠杆菌枯草芽抱杆菌等我们经常遇见,,高压蒸气灭菌法℃一、、。的是细菌酵母菌
4、霉菌这类我们这里要纠正。依据包装袋内容物多少而定一个认识不要一提到微生物就认为它一定是有害,。煮沸灭菌法℃但对耐热,,的有很大一部分对人类是有益的如制啤酒需要。菌无效、、啤酒酵母菌制豆腐乳需要霉菌用黑曲霉来生产巴氏灭菌法,一℃如啤酒和牛乳的。柠檬酸等下面明确几个概念。灭菌干热法灭菌消毒火焰法如实验室检测菌落总数时的无菌、、用物理化学生物学方法杀死病原微生物的,、口。操作用酒精灯对镊子和剪刀试管等的消毒,过程如酒精洗手消毒酒精浓度一杀干燥加热,一空气灭菌法一℃,,菌效果最好其机理是使微生物的细胞脱水使微。生物的蛋白质变性而杀死细菌,浓度大的酒精杀菌
5、紫外线照射,。效果反倒不强原因是浓度过大使微生物蛋白质变主要是引起微生物的核酸部分变异这年第期总第期肉类二业知识窗刀关碧厂劲员治夕。,。是生产车间常用的降低或杀死微生物的方法固作用而使肌肉纤维收缩硬化若再加热则又因臭氧灭菌法蛋白质水解,结缔组织中胶原蛋白的水解使肉变。、也是生产车间常用的降低或杀死微生物的方软为减少加热时肉中有效成分如维生素蛋白质。,,法的流失在牛肉初煮过程中可用少量牛肉分批投人沸水中的办法,使表面蛋白质立即凝固形成保护生产牛肉干的主要原料。层而减少损失预煮过程中无机盐转入汤中较多,,牛肉主要成分及含量水分一猪肉损失占无机盐总量的
6、牛肉损失,,蛋白质约脂肪碳水合物主要以糖原和羊肉损失油炸损失较少平均为,。葡萄糖为主约矿物质一维生。素约腌制主要用料及其作用肉的色泽主要由肌红蛋白一,,和血红蛋白一来体现食盐在腌制中的作用①易溶于水水合,〕。,,是肉固有色是可变的动物宰后颜色主要由作用产生结合水使水分活性降低从而抑制微生,。,来体现的但它会在空气中转变如下物繁殖②形成高的渗透压产生很强脱水作用导。。今一变性其颜色变化如下深红紫色一致微生物细胞膜分离从而抑制微生物生长③钠离,。、、,鲜红色一棕色或褐色灰白色受热子氯离子钙镁离子等浓度高使微生物中蛋白、,。肉的腐败特征及原因表面呈灰白
7、色暗质变性从而达到抑制微生物生长繁殖的目的④,,,色或绿色表面明显发干或发粘用手指按一下恢使氧气溶解度减少从而减少好氧性微生物的生命。。复比较慢或者根本不能恢复其腐败原因①微生活动⑤调味由于对脂肪蛋白质和浸出物作用而,,。,物是主要因素以细菌为主酵母菌和霉菌次之产生新的风味物质提高肉的保水性及粘结性一、、、。。生成玫氏玩硫醇等物质②环境因般用量一,。素温度一℃和湿度大于为多亚硝酸钠作用①发色形成数微生物繁殖最适宜条件,通过紫外乳酸一乳酸钠眺阳光与空气水,一,线和氧气作用可加速油脂氧化酸败水分牛肉含不稳定分解为亚硝基。一十十水量包括外界注水越多越加
8、快肉的腐败变质一②抑菌作用特别是肉毒,。。③有时肉会变为绿色特别是热天散热不良的情况杆菌致病菌用量小于巧留③助色剂,下这主要是肉中蛋白质
