月3中国饮食文化内涵

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1、饮食文化的研究内容一、研究内容饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃。烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派食制、食礼饮食生产工具饮食原料饮食加工技艺饮食风尚,习俗,民俗饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料……饮食产品进食中使用的盛器、餐具饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略上菜方式、进餐环境、饮食审美……饮食活动中的要求、愿望、情趣等饮食器具饮食设施设备器具饮食生产管理销售饮食消费饮食心理

2、饮食的观念、理论、文学、意识饮食意识二、中国饮食文化研究的基本状况（一）历史上对中国饮食文化的研究厉行专”学法令“文化专制独尊儒术结论：中国历史上对饮食文化的研究后，直到明代中叶以后才有变化一、中国饮食文化历史悠久、源远流长距今约50-60万年的北京猿人时期，人类学会了用火熟食，结束了完全生食的时代。大约一万年前，中国的先民发明了陶器。陶器结束了用火直接烧烤食物原料的阶段，出现了真正的烹煮。中国饮食文化的历史发展过程，上下延续一百七八十万年之久。中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文

3、化。二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而且完整。横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之地。钵饮壶舞马衔杯银壶宜兴紫砂壶一、中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主

4、要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃(tian)渔，养牺牲以充庖厨。4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫

5、甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6、夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射

6、父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸（jiu)、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。周秦时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、春秋、战国、秦朝时期的饮食

7、文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。8、汉负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统

8、。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”汉中国饮食文化的丰富时期汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。东汉