食物与健康(二)

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1、浙江大学生物电磁学重点实验室第二节第二节合理营养合理营养合理营养合理营养是指全面而平衡的营养，即每是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素日膳食中各种营养素种类齐全种类齐全、、数量充数量充足足、相互间、相互间比例恰当比例恰当。。合理营养应满足以下基本要求合理营养应满足以下基本要求浙江大学生物电磁学重点实验室1．摄取的食物应供给足量的营养素和热能能够保证机体正常生理功能；保证机体生长发育和健康，预防疾病，增强体质2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡浙江大学生物电磁学重点实验室3．食物应通过合理的加工烹调以减少营

2、养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲。4．食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。浙江大学生物电磁学重点实验室一、食物的营养价值一、食物的营养价值△营养素△营养素种类种类是否齐全是否齐全△△含量含量多少多少△相互△相互比例比例是否合适是否合适△是否易于被人体△是否易于被人体消化、吸收和利用消化、吸收和利用浙江大学生物电磁学重点实验室((一一))粮谷类粮谷类••粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等；小米等；••是人体能量的主要来源。是人体能量

3、的主要来源。¾¾蛋白质蛋白质浙江大学生物电磁学重点实验室谷类中蛋白质含量约谷类中蛋白质含量约88％％~10~10％，约占膳食蛋白％，约占膳食蛋白质来源的质来源的5050％％~60%~60%。。一般谷类蛋白质的生物学价值在一般谷类蛋白质的生物学价值在6060％％~~7070％左右％左右¾¾脂肪脂肪谷类中脂肪含量约谷类中脂肪含量约11％％~~22％左右，其中小米和％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在玉米含脂肪量稍高，在44％左右％左右¾¾碳水化合物碳水化合物浙江大学生物电磁学重点实验室谷类中碳水化合物含量达70％~80％，主要为淀粉¾¾无机盐与维生素无机盐与维生素•

4、谷类也是无机盐及B族维生素的良好来源•谷类含丰富的维生素Bl及烟酸•玉米种中的烟酸为结合型•谷类和小麦胚中含有较多的维生素E•不含维生素A、C、D¾¾加工与烹调方法加工与烹调方法浙江大学生物电磁学重点实验室•加工与烹调方法对粮谷类食物中营养素含量影响较大•无机盐、纤维素大量存在于谷皮，B族维生素和维生素E多集中在谷胚部，内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐•粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素小麦胚芽小麦胚芽浙江大学生物电磁学重点实验室¾¾营养素营养素ò蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于

5、小蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉。麦粉。ò维生素维生素EE、维生素、维生素BB1、维生素、维生素BB2、钙、锌、、钙、锌、硒等，硒的含量约为小麦粉的硒等，硒的含量约为小麦粉的1010倍左右。倍左右。ò脂肪酸多为不饱和脂肪酸脂肪酸多为不饱和脂肪酸。¾¾生理功能生理功能麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病作用能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病作用浙江大学生物电磁学重点实验室浙江大学生物电磁学重点实验室小麦麸皮小麦麸皮营养素营养素膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、膳食纤维含量最为

6、丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，但是由于受膳食纤维和植酸的锌的含量很高，但是由于受膳食纤维和植酸的影响，吸收率较低。影响，吸收率较低。在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。((二二))豆类豆类浙江大学生物电磁学重点实验室¾¾蛋白质蛋白质•蛋白质含量丰富。如黑豆含50％，黄豆含35％~40％，绿豆、赤豆含20％左右；•豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。¾¾碳水化合物碳水化合物•含碳水化合物20％-30％；•组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微；•在体内较难消化，其中的低聚糖如木

7、苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气。¾¾脂脂肪肪•脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1浙江大学生物电磁学重点实验室％左右；•多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7％；•大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生。¾¾维生素和矿物质维生素和矿物质B族维生素和钙的含量较高。浙江大学生物电磁学重点实验室¾¾加工烹调加工烹调∑豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率。整粒豆6

8、5.3%，