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1、食品技术葱花鲤鱼罐头的加工制作任亚梅1，袁春龙2，杨煦1，周正1(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100；2.西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌712100)摘要：以新鲜鲤鱼为原料，就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨，通过盐渍时间、风味配方和杀菌时间的确定试验，得出食盐盐渍20min，主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的68.4%、12.6%和3.4%。200g玻璃瓶装罐头的杀菌条件是121℃杀菌15min，生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。关键词：鲤鱼；盐渍；罐头中图分类号：TS295+.4文献标识码：B文章编号：1005-9989(2005)11-0029
2、-03Processingofcarp′scanofchoppedscallionRENYa-mei1,YUANChun-long2,YANGXu1,ZHOUZheng1(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100;2.CollegeofEnology,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100)Abstract:Thisexperi
3、menthascarriedonthediscussionontheprocessingofcarp′scanofchoppedscallionasrawmaterialswiththefreshcarp,carpcannedtocarryonsaltsteeptime,flavorprescriptionanddiscussion,sterilizationoftermstochoppedscallion.Themainmaterialswere68.4%fish,12.6%shallot,3.4%salt,thecanhadthebestquality.Thesterilizat
4、ionconditionhasthebestresultwithsterilization20minunder121℃.Keywords:carp;saltsteep;can们最喜爱的淡水鱼品种[1]。鲤鱼外观色黄而有光泽，0前言肉嫩刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明：每100g鲤鲤鱼属鱼纲鲤科动物，自古以来，鲤鱼就是人鱼中含有蛋白质20g、脂肪10.3g、碳水化合物1.5g、收稿日期：2005-06-15作者简介：任亚梅(1970-)，女，陕西永寿人，讲师，博士研究生，主要从事果蔬加工与贮藏方面的教学和科研工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
5、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!effectofglycerylmonostearate.CerealChemistry,1961,38:[8]王悦秀.CMC在面食类和冷饮、饮料中的应用.山西食品140-152工业,1996,(2):36-37[5]朱晓康.预糊化淀粉[9]周建芹,罗发兴.预糊化淀粉在食品中的应用.食品工业,[6]GB/T17320-1998附录B.馒头制作与评价.北京:中国标2000,(3):7-8准出版社[10]HemaP,SivaramakrishnanB,SengePK,etal.Rheolog
6、i-[7]王平,许正刚.羧甲基纤维素(CMC)在食品中使用特点及calpropertiesofricedoughformakingricebread.Journal工艺要求.纤维素醚工业,2003,(6)ofFoodEngineering,2004,62:37-4529No.11.2005食品技术钙65mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有10多种游离氨切段：将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5cm的鱼基酸，这是其产生美味的主要成分。此外，还含有块，清洗干净；、V、V、Vc等多种维生素及组织蛋白酶[2]。盐渍：将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉VB1B2A鲤鱼不仅是盘中美食，而且还是
7、治病良药，我上，盐渍一定时间后，在180～210℃的油温下炸至金国医学认为：鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、安胎、黄色；通乳、清热解毒、止咳下气等多种医疗功效，有专葱处理：大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长家建言，多食鲤鱼可使中老年人健康益寿[3]。由于鲤约5cm的段，在180℃锅中炸至泛黄，注意不停翻动葱鱼含水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点，人们花，防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后对鲤鱼的食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼葱段中；不耐贮藏、易腐
