猪肉罐头的制作

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1、肉類罐頭一、目的：了解肉類罐頭的製造二、原理：罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭食品三個重要步驟。(一)脫氣(Exhausting)：脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙(Headspace)之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。脫氣的方法：1.熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原料冷卻後，會形成部分真空。2.加熱脫氣法：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內，以90℃的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上

2、部空隙被水蒸氣置換，經密封後，原料冷卻後，會形成部分真空(本實驗即採用此方法)。3.真空捲封法：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。(二)密封(Sealing)：利用封罐機，將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣(flange)捲封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭(Chuck)，第一捲輪(Roll)，第二捲輪和托罐盤(Lifter)。(三)殺菌(Sterilization)：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質(口感、顏色)及營養價值會降到無法接受的程度，為了兼顧保存期

3、限、品質、營養，所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內(約二年)。品質、營養能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品，可採用100℃以下加熱殺菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣壓下，水的沸點100℃，也就是飽和水蒸氣溫度為100℃。壓力上昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。壓力和溫度的關係。三、材料豬肉600克雞翅與雞爪調味液滷汁醬油54克醬油砂糖30克砂糖水266克水薑16克滷包鹽5克蔥26克五香粉6克四、方法1.豬肉切成5~10公分的塊狀。2.豬肉放入

4、沸水中煮沸10~20分鍾，待用。3.薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。4.豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。5.將調味料充填到九分滿的程度。6.脫氣箱脫氣。7.立刻封罐。8.殺菌(121℃，30分鐘)。9.冷卻(放在水中冷卻)。10.儲存，貼標籤五、過程圖片1、豬肉切成塊狀2、調味液材料（醬油、砂糖、水、姜、鹽、蔥、五香粉）3、將豬肉煮沸4、混合調味液材料5、先把豬肉放進罐里6、裝到九分満再將調味液放入7、其中一罐，使用蒸籠脫氣8、使用真空封罐機9、脫氣完後放進鐵籃里10、放進高壓殺菌釜殺菌11、成品與測真空度六、本

5、組結果（含文字敘述與圖片）七、比較（與它組、市面相關產品）七、問題1.蒸煮可造成真空，其原理為何？2.罐頭腐敗會膨罐其原因有那些？八、應用題1.新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同?九、心得