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时间:2018-10-12
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1、肉類罐頭一、目的:了解肉類罐頭的製造二、原理:罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內,排除容器內的空氣,經密封,加熱殺菌後,可在室溫保藏的食品,而脫氣,密封,殺菌是罐頭食品三個重要步驟。(一)脫氣(Exhausting):脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙(Headspace)之空氣予以去除,使罐頭形成半真空狀態。脫氣的方法:1.熱充填脫氣法:原料加熱殺菌後,趁熱裝入容器內,馬上密封,原料冷卻後,會形成部分真空。2.加熱脫氣法:經假捲封的罐頭,放在蒸籠或是脫氣箱內,以90℃的溫度加熱約10分鍾,使罐頭內原料膨脹,而上
2、部空隙被水蒸氣置換,經密封後,原料冷卻後,會形成部分真空(本實驗即採用此方法)。3.真空捲封法:利用真空幫浦排除空氣,同時密封。(二)密封(Sealing):利用封罐機,將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣(flange)捲封密封。封罐機的種類繁多,但都含有四個主要部份:軋頭(Chuck),第一捲輪(Roll),第二捲輪和托罐盤(Lifter)。(三)殺菌(Sterilization):通常採用溼熱高溫度殺菌,但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌,但是食品的品質(口感、顏色)及營養價值會降到無法接受的程度,為了兼顧保存期
3、限、品質、營養,所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌,在有效保存期限內(約二年)。品質、營養能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品,可採用100℃以下加熱殺菌,pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣壓下,水的沸點100℃,也就是飽和水蒸氣溫度為100℃。壓力上昇,飽和水蒸氣溫度上昇;壓力下降,飽和水蒸氣溫度下降。壓力和溫度的關係。三、材料豬肉600克雞翅與雞爪調味液滷汁醬油54克醬油砂糖30克砂糖水266克水薑16克滷包鹽5克蔥26克五香粉6克四、方法1.豬肉切成5~10公分的塊狀。2.豬肉放入
4、沸水中煮沸10~20分鍾,待用。3.薑、蔥切細後,將所有調味材料攪拌勻。4.豬肉再切細後裝罐,紀錄肉重。5.將調味料充填到九分滿的程度。6.脫氣箱脫氣。7.立刻封罐。8.殺菌(121℃,30分鐘)。9.冷卻(放在水中冷卻)。10.儲存,貼標籤五、過程圖片1、豬肉切成塊狀2、調味液材料(醬油、砂糖、水、姜、鹽、蔥、五香粉)3、將豬肉煮沸4、混合調味液材料5、先把豬肉放進罐里6、裝到九分満再將調味液放入7、其中一罐,使用蒸籠脫氣8、使用真空封罐機9、脫氣完後放進鐵籃里10、放進高壓殺菌釜殺菌11、成品與測真空度六、本
5、組結果(含文字敘述與圖片)七、比較(與它組、市面相關產品)七、問題1.蒸煮可造成真空,其原理為何?2.罐頭腐敗會膨罐其原因有那些?八、應用題1.新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同?九、心得
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