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1、食品技术葱花鲤鱼罐头的加工制作任亚梅1,袁春龙2,杨煦1,周正1(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;2.西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100)摘要:以新鲜鲤鱼为原料,就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨,通过盐渍时间、风味配方和杀菌时间的确定试验,得出食盐盐渍20min,主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的68.4%、12.6%和3.4%。200g玻璃瓶装罐头的杀菌条件是121℃杀菌15min,生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。关键词:鲤鱼;盐渍;罐头中图分类号:TS295+.4文献标识码:B文章编号:1005-9989(20
2、05)11-0029-03Processingofcarp′scanofchoppedscallionRENYa-mei1,YUANChun-long2,YANGXu1,ZHOUZheng1(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100;2.CollegeofEnology,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100
3、)Abstract:Thisexperimenthascarriedonthediscussionontheprocessingofcarp′scanofchoppedscallionasrawmaterialswiththefreshcarp,carpcannedtocarryonsaltsteeptime,flavorprescriptionanddiscussion,sterilizationoftermstochoppedscallion.Themainmaterialswere68.4%fish,12.6%shallot,3.4%salt,thecanh
4、adthebestquality.Thesterilizationconditionhasthebestresultwithsterilization20minunder121℃.Keywords:carp;saltsteep;can们最喜爱的淡水鱼品种[1]。鲤鱼外观色黄而有光泽,0前言肉嫩刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明:每100g鲤鲤鱼属鱼纲鲤科动物,自古以来,鲤鱼就是人鱼中含有蛋白质20g、脂肪10.3g、碳水化合物1.5g、收稿日期:2005-06-15作者简介:任亚梅(1970-),女,陕西永寿人,讲师,博士研究生,主要从事果蔬加工与贮藏方面的教学和科
5、研工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!effectofglycerylmonostearate.CerealChemistry,1961,38:[8]王悦秀.CMC在面食类和冷饮、饮料中的应用.山西食品140-152工业,1996,(2):36-37[5]朱晓康.预糊化淀粉[9]周建芹,罗发兴.预糊化淀粉在食品中的应用.食品工业,[6]GB/T17320-1998附录B.馒头制作与评价.北京:中国标2000,(3):7-8准出
6、版社[10]HemaP,SivaramakrishnanB,SengePK,etal.Rheologi-[7]王平,许正刚.羧甲基纤维素(CMC)在食品中使用特点及calpropertiesofricedoughformakingricebread.Journal工艺要求.纤维素醚工业,2003,(6)ofFoodEngineering,2004,62:37-4529No.11.2005食品技术钙65mg、磷407mg、铁0.6mg,并含有10多种游离氨切段:将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5cm的鱼基酸,这是其产生美味的主要成分。此外,还含有块,清洗干净;、V、V
7、、Vc等多种维生素及组织蛋白酶[2]。盐渍:将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉VB1B2A鲤鱼不仅是盘中美食,而且还是治病良药,我上,盐渍一定时间后,在180~210℃的油温下炸至金国医学认为:鲤鱼味甘性平,有利尿、消肿、安胎、黄色;通乳、清热解毒、止咳下气等多种医疗功效,有专葱处理:大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长家建言,多食鲤鱼可使中老年人健康益寿[3]。由于鲤约5cm的段,在180℃锅中炸至泛黄,注意不停翻动葱鱼含水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点,人们花,防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后对鲤鱼的食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼葱段中;不耐
8、贮藏、易腐