臭氧处理对小麦带菌量和脂肪酸值影响的研究

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1、·２６·粮食储藏２０１３（３）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱臭氧处理对小麦＊带菌量和脂肪酸值影响的研究周建新包月红张杜鹃吴萌萌林姣（南京财经大学粮食储运国家工程实验室２１００４６）摘要为了保障小麦及其加工产品小麦粉的储藏与食用安全，研究了臭氧处理浓度和时间对小麦带菌量和脂肪酸值的影响。结果表明，臭氧浓度、处理时间对小麦带菌量和脂肪酸值均有显著性影响。随着臭氧浓度的增加和处理时间的延长，小麦的带菌量均有不同程度的下降，脂肪酸值则增加。细菌总数、需氧芽孢总数、蜡样芽孢杆菌、大肠菌群、霉菌含量、脂肪酸值与臭氧处理浓度或时间之间存在极显著的相

2、关性，并呈一元线性关系。综合考虑杀菌效果和对品质的影响，臭氧处理浓度与时间选择１６０．５ｍｇ／ｍ３和１５ｍｉｎ为宜，此时，小麦的带菌量显著降低，而其脂肪酸值与对照相比并未显著升高。关键词小麦臭氧处理带菌量脂肪酸值［９］小麦是我国主要粮食品种之一，年产量仅次于的糙米有显著的防霉效果。何学超等对经臭氧防稻谷。小麦能制作出多种多样的食品，深受人们喜治害虫试验后的玉米、小麦及稻谷进行粘度、脂肪爱，我国小麦口粮消费占小麦消费总量的９５％以酸值等品质检测，试验发现臭氧处理后的试粮品质［１］上。小麦及其小麦粉含有大量的亲水性物质，故［１０］略有下降，但不显著。而蓝慎善等发现，用浓吸湿能力强，容易受到霉菌

3、和害虫的侵害，引起发度２００μｇ／Ｌ臭氧处理对小麦在储藏期干面筋的生［２］热霉变和真菌毒素污染，影响食品安全。随着国成有明显的促进作用。因此本研究对国产小麦采用家对食品安全的高度重视，国内大型食品加工企业臭氧处理以降低小麦表面的带菌量，对我国小麦和对食品用小麦粉的安全指标要求越来越高（如对微小麦粉的安全储藏和生产低菌小麦粉以确保食用安生物指标提出了明确要求）。由于国产小麦带菌量全具有重要的现实意义。多，在目前国内尚无低菌小麦制粉加工工艺和装备的情况下，难以用国产小麦加工出满足低菌化要求１材料与方法［３］［４］的小麦粉。曾朝珍等通过对小麦粉生产过程中微生物污染及其变化规律的研究，明确了影响小

4、麦１．１实验材料粉微生物数量的主要因素为原料小麦的含菌量，因小麦：南京铁心桥国家粮食储备库石埠桥库此降低原料小麦的带菌量是生产低菌小麦粉行之有区。效的方法。近年来，臭氧在食品行业的应用得到快１．２实验仪器［５～６］速发展，臭氧储藏具有杀虫、杀菌、无污染、ＪＲ－Ｙ１０型臭氧灭菌箱：南京生产；１０１－使用成本低等特点，因此我国将臭氧储粮作为重要［７］３ＡＳ型电热鼓风干燥箱：上海生产；ＪＪ－２Ｂ型组的绿色储粮技术在粮食行业重点推广。陈渠玲［８］织捣碎匀浆机：江苏生产；ＳＷ－ＣＪ－１Ｆ型单人双等对储粮过程中由微生物引起的霉变进行了研究，研究认为较低浓度的臭氧对水分为１６．６％和面净化工作台：苏州生

5、产；ＨＨ－４型数显恒温水１７．７％的玉米，１５．５％和１６．６％的稻谷，１５．６％浴锅；ＳＹＱ－ＤＳＸ－２８０Ｂ型不锈钢压力蒸气灭菌＊基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（２０１１ＧＢ２４４９０００３）；江苏省教育厅高校科研成果产业化推进项目（ＪＨＢ２０１１－２２）；南京财经大学研究生创新研究项目（Ｍ１１０６０）通信地址：南京市栖霞区仙林大学城文苑路３号第４２卷臭氧处理对小麦带菌量和脂肪酸值影响的研究·２７·器：上海生产；ＧＮＰ－９１６０型隔水式恒温培养箱：响，臭氧处理小麦时应注意其浓度。上海生产；ＨＹ－４型调速多用振荡器；电子天平：表１臭氧处理浓度对小麦带菌量和脂肪酸值的影响ＪＭ－Ｂ

6、５１０２型，余姚生产。需氧芽孢蜡样芽大肠菌脂肪酸值组别细菌总数霉菌量总数孢杆菌群含量［（ＫＯＨ／干基）／（ｍｇ／ｍ３）（ｌｇＣＦＵ／ｇ）（ｌｇＣＦＵ／ｇ）１．３臭氧处理原料小麦的实验设计（ｌｇＣＦＵ／ｇ）（ｌｇＣＦＵ／ｇ）（ｌｇＣＦＵ／ｇ）（ｍｇ／１００ｇ）］分别称取经过清理的小麦１ｋｇ（水分含量为对照４．４６±０．０１４．１９±０．０２２．９５±０．０２３．１０±０．０２３．２７±０．０２２４．３６±０．０２１１７．７４．４３±０．０１４．１９±０．０２２．７２±０．０２２．００±０．０３３．０５±０．０３２８．３３±０．０４１２．５％）臭氧处理。通过单因素实验，分析臭氧处１６０．５４．

7、０９±０．０１３．８６±０．０２２．２２±０．０６１．４６±０．１５２．７８±０．０２２９．１０±０．０１理浓度和时间对小麦带菌量及其脂肪酸值的影响。２０３．３４．０８±０．０２３．４６±０．０３２．６０±０．０４２．２１±０．０４２．８８±０．０１６５．２５±０．０１１．４测定指标与方法通过ＳＰＳＳ软件分析，臭氧处理浓度对原料小小麦的测定指标有细菌总数、需氧芽孢总数、麦的带菌量和脂肪酸值进行相关性分析，结果如表蜡样芽孢