羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0076-03羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究杨金姝（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）摘要：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）是一种性质较为稳定的增稠剂，具有良好的功能特性，在食品工业中应用广泛。对羧甲基纤维素钠在食品中的应用特性进行介绍，分析其在食品工业中的应用实例，并对其应用前景作出展望。关键词：羧甲基纤维素钠；功能特性；应用中图分类号：TS202.3文献标志码：Adoi：10.3969/

2、jissn.1671-9646（X）.2014.11.054ApplicationofSodiumCarboxymethylCelluloseinFoodIndustryYANGJin-shu（CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin，Heilongjiang150030，China）Abstract：Sodiumcarboxymethlcellulose（CMC-Na）isafoodthickenerwhichnatureisrelativelystable.Itpossessesagreatdealofexcel

3、lentfunctionsandcharacteristics.Thereisawide-rangingapplicationofsodiumcarboxymethlcelluloseinthefoodindustry.CharactersofsodiumcarboxymethlcelluloseareeasilymentionedbuttheapplicationexamplesofCMCinthefoodindustryareintroducedcarefullyinthispaper.Thedevelopmentprospectofsodiumcarboxymethlcelluloseh

4、asalsobeenlookedforwardinthisarticle.Keywords：sodiumcarboxymethylcellulose；functionsandcharacteristics；application羧甲基纤维素钠（Sodiumcarboxymethylcellu-食品工业的食品生产中应用非常普遍。lose，CMC-Na）是纤维素的羧甲基化衍生物，又名1羧甲基纤维素钠在食品中应用的功能特性纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶。羧甲基纤维素钠通常是由天然的纤维素和苛性碱及一氯醋酸1.1增稠和乳化稳定作用反应后而制得的一种阴离子型高分子化合物，分子食用的羧甲基纤维素钠对含

5、油脂蛋白质的饮料量由几千到百万。CMC为天然纤维素改性，已将其可起到乳化稳定作用，一般油脂饮料的特点是含有[1]称为“改性纤维素”。CMC-Na为白色纤维状或颗不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，在存放时易分粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水离上浮，形成不美观的“项圈”，影响产品的外观。[2]中形成透明的胶体溶液。羧甲基纤维素钠是增稠剂另外，蛋白质易凝聚分离，特别是pH值较低的产的一种，由于其本身具有良好的功能特性使其在食品，蛋白质必然凝结，而CMC-Na可有效解决这些问品工业得到了广泛的应用，它也在一定程度上推动题，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质，了食品工业快速健康的发展。如

6、由于其具有一定的同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳[3]增稠乳化作用，可以用于稳定酸乳饮料并可增加酸化。因此，CMC-Na常作为增稠剂用于食品工业中。奶体系的黏稠性；由于其具有一定的亲水性和复水1.2保水作用性，可以用于改进面包和馒头等面食的食用品质，羧甲基纤维素钠具有水化作用，在肉制品、面延长面食制品的货架期、提升口感；由于其具有一包、馒头等食品中，可以起到组织改良的作用，而且[4]定的凝胶作用，有利于食品更好地形成凝胶，因此可以使水分不易挥发，可提高产品产量，增加口感。能够用于制造果冻和果酱等；其也可以作为可食性1.3凝胶化作用的涂膜材料，与其他增稠剂复配使用，涂抹在一些触变性的

7、羧甲基纤维素钠是指大分子链有一定食品表面，可最大程度地使食品保鲜，且由于是可数量的相互作用，倾向于形成三维结构。形成三维食性材料，对人体健康不会造成不良影响。因此，结构后，溶液的表观黏度上升；打破三维结构后，食用级的CMC-Na作为一种理想的食品添加剂，在表观黏度下降。触变现象就是表观黏度的变化依赖收稿日期：2014-07-21作者简介：杨金姝（1991—），女，本科，研究方向为食品科学与工程。2