紫甘薯色素水提工艺参数的研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第3期粮食加工紫甘薯色素水提工艺参数的研究李霞，张丽珍，周宝磊，李宇，文志勇，董新荣(湖南农业大学理学院，湖南长沙410128)摘要:采用水溶液提取紫甘薯色素。选择pH值、料液比、浸提时间和浸提温度作为单因素进行梯度试验，确定其条件范围，通过正交试验确定紫甘薯色素提取的最佳工艺条件:pH值3(HCl)、料液比1∶2(g/mL)、浸提时间2h、温度25℃，共提取3次，紫甘薯色素提取率可达94．85%。关键词:紫甘薯;色素;水提工艺中图分类号:TS202．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)03－0015－03Studyonthe

2、extractionofpigmentfrompurplesweetpotatobywaterextractiontechnologyLIXia，ZHANGLi－zhen，ZHOUBao－lei，LIYu，WENZhi－yong，DONGXin－rong(CollegeofScience，HunanAgriculturalUniversity，ChangshaHunan410128)Abstract:Thepurplesweetpotatopigmentwasextractedbywaterextraction．ThesinglefactortestsofpH，materia

3、l/liquidratio，extractiontimeandtemperaturewereperformedtoascertainthecondition．Theoptimaltechnicalconditionswereobtainedbyorthogonaltest，whichwerepH3(HCl)，material/liquidratio1∶2(g/mL)，at25℃for2h，andextractingforthreetimes，theextractionrateofpigmentwas94．85%．Keywords:purplesweetpotato;pigme

4、nt;waterextractiontechnology紫甘薯为旋花科一年或多年生草本植物，薯形法无论从安全或经济的角度都优于醇提法，本文以［1］纺锤，富含色素、维生素、硒等微量元素。紫甘薯水为提取溶剂对紫甘薯色素提取工艺进行改良，为［2］色素是一类用作食用色素的天然花青素类色素，紫甘薯天然色素工业化提取及规模化应用奠定基［3－4］不仅有良好的热稳定性和光稳定性，而且具有础。［5］［6］1材料与方法较强的抗突变、抗氧化、活性氧消除能力，对于缓解肝功能障碍、调节血压有显著作用［7］。由于无1．1材料、试剂与仪器毒副作用，根据FAO/WHO联合食品添加剂专家委紫甘薯原料采于湖南农

5、业大学紫甘薯基地;员会1977年第21次报告规定:紫甘薯色素可用作HCl、柠檬酸、醋酸均为分析纯。安全无毒的食品着色剂，广泛用于食品、化妆品、医Vis－7220可见分光光度计:北京瑞利分析仪器药等方面［1］，是一类极具前途的功能型食品添加剂公司;DK－S24电热恒温水浴锅:上海精宏实验设和保健食品基料。备有限公司。1．2方法近十年来，国外(主要日本)关于紫甘薯的研究1．2．1紫甘薯色素的检测方法紫甘薯色素总含主要集中在其营养品质，常量、微量元素含量(有机量测定参照文献［15］的方法，通过测得吸光度大小硒)等领域的开发;而国内由于引进较晚，对紫甘薯判断色素的含量(取3次平均值)

6、。的研究多集中在产品改良与抗氧化性能研究方面，1．2．2紫甘薯色素的提取方法关于紫甘薯有效成分的提取、分离较少，且多采用醇［8－14］1．2．2．1浸提溶剂的筛选称取6份经洗净切碎或醇－酸溶剂提取，这对于食用色素的提取存的紫甘薯10g，分别放入锥形瓶中，各加入50mL的在操作工艺复杂，溶剂易残留的隐患。由于目前尚0．5%醋酸、0．5%盐酸、0．5%柠檬酸、0．5%醋酸－未见水提紫甘薯色素工艺研究的相关报道，且水提乙醇、0．5%盐酸－乙醇和0．5%柠檬酸－乙醇溶收稿日期:2012－08－10液，室温浸提1h，过滤，以相应的浸提液为空白对作者简介:李霞，1979年出生，女，讲师，

7、硕士．通讯作者:董新荣，1963年出生，男，教授，博士．照，测其吸光度，筛选最佳溶剂。瑏瑥粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第3期1．2．2．2pH值对色素提取的影响称取10g洗2．2pH值对色素提取的影响净切碎的紫甘薯5份，分别放入三角瓶中加1．2．2．由图1可以看出紫甘薯色素在一系列不同pH1中筛选的最佳溶剂50mL，调pH值为2、3、4、5、6，值的提取液中，吸光度随pH值的增大而迅速增加，室温浸提1h，过滤，以相应的浸提液为空白对照，测当pH值到达3以后趋于稳定，考虑色素在酸性条其吸光度。