稻米加工精度对胶稠度测定的影响

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第1期稻米加工精度对胶稠度测定的影响袁向星，宁晖，杜京霖(浙江省粮油产品质量检验中心，浙江杭州310012)摘要:通过选用不同直链淀粉含量的稻谷样品，加工成不同等级大米，测定其对胶稠度的影响，结果表明:不同加工精度的大米对胶稠度的影响程度与样品本身直链淀粉含量有关，直链淀粉含量越高，影响越大。对于直链淀粉含量大于19%的样品，加工精度相差四个等级，胶稠度测定结果可差50%～100%。关键词:稻米;胶稠度;直链淀粉含量;加工精度中图分类号:TS210．4文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)0

2、1－0010－03EffectofricemillingprecisiononthedeterminationofconsistencyYUANXiang－xing，NINGHui，DUJing－lin(ZhejiangGrainandOilProductQualityInspectionCenter，HangzhouZhejiang310012)Abstract:Theeffectoftheamylosecontentonthegelconsistencywasdeterminedusingthericesampleswithdifferen

3、tamylosecontent．Theresultshowedthattheeffectofriceprocessingaccuracyonthegelconsistencywasrelatedtothericeamylosecontent．Thehigherthesamplehadtheamylosecontent，thegreatertheinfluence．Forthericesampleswithamylosecontentmorethan19%，ifthedifferenceofpro-cessingaccuracybetweentw

4、osampleswas4grades，thegelconsistencywouldbe50%－100%．Keywords:rice;gelconsistency;amylosecontent;millingprecision［3］胶稠度是指稻米淀粉经糊化、冷却后，米胶的长明显偏高。度，表示稻米胚乳4%米胶的稠度(延展性)，它所表本文通过选用不同的直链淀粉含量稻谷样品，示的是淀粉糊化和冷却的回生趋势。胶稠度的高低分别加工成不同等级的大米，然后测定其胶稠度结是衡量冷饭再回热后的特性，即回到原来柔软度的果，从而找出影响胶稠度测定结果的真正原因。能力，

5、它是一种快速而又准确测定稻米淀粉胶凝值1材料与方法［1］的方法。通常胶稠度分成软(＞60mm)、中(40～1．1材料60mm)和硬(＜40mm)三类。一般糯稻米胶稠度1．1．1仪器在90mm以上;粳稻米具有软胶稠度;而籼稻米品紫外可见分光光度计:TU－1800sc，北京普析通种间的胶稠度差异较大，软、中、硬三种类型兼用仪器有限公司;电子天平:AL204型，灵敏度0．1［2］有。mg、电子天平:PL202－L型，灵敏度0．01g，梅特勒稻米加工精度是指糙米皮层被碾磨去掉的程度－托利多仪器(上海)有限公司;锤式旋风粉碎机:或留皮程度，即背沟和粒面的

6、留皮程度，稻米加工Perten3100型，瑞典Perten仪器公司;电热恒温鼓风精度的高低直接影响稻谷的出米率。加工精度高，干燥箱:FD115型，德国BINDER公司;实验用砻谷则出米率低，相应的营养价值也较低，但口感和蒸煮机:CLS．JLG－1型，成都施特威科技发展公司;实验［3］品质往往较好。用精米机:JB－20型，浙江黄岩新桥粮仪厂;旋涡混在一些稻米品质指标检验中都要求将稻米加工合器:XW－80A型，上海医大仪器厂;数显水浴恒温成国标三级大米后再进行检验，如稻谷整精米率、胶振荡器:SHA－B，深圳天南海北实业有限公司;移液稠度以及直链淀粉

7、和品尝评分值等。如果加工精度枪:20μL～200μL、100μL～1000μL、500μL～5000偏高，整精米率有所降低，而胶稠度、品尝评分值会μL、1000μL～10000μL，德国Eppendorf公司;玻璃试管:1．5×15cm;圆孔铝筛:2．0mm;另外还有收稿日期:2012－06－25作者简介:袁向星，1958年出生，男，浙江杭州人，工程师．索氏抽提器、水平平台、秒表、温度计、电炉、分样器瑏瑠粮油食品科技第21卷2013年第1期粮食加工［5］等常用玻璃仪器设备。流抽提4h后取出，自然挥干后装瓶备用。1．1．2试剂1．2．2胶稠

8、度的测定乙醇:95%;甲醇;1mol/L的氢氧化钠溶液;1胶稠度测定按GB/T22294—2008粮油检验大mol/L的乙酸溶液;0．025%麝香草酚