棕榈油基沙拉酱的制备

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1、粮油食品粮油食品科技第19卷2011年第5期棕榈油基沙拉酱的制备1112葛瑞宏，黄清吉，黄仕群，杜明(1．马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海201108;2．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江哈尔滨150090)摘要:利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。针对该产品在低温冷藏条件下易发生的油水分离问题，选取不同的乳化剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验。实验结果表明，将20%棕榈液油与80%大豆油混合制备沙拉酱，当植物油含量占沙拉酱原料重量70%左右时，等比例添加0．10%(占原料总重量)的复合乳化剂

2、海藻酸丙二醇酯和黄原胶，在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好，0℃条件下存放3个月乳化体系稳定，无油水分离现象发生。关键词:棕榈液油;沙拉酱;乳化;感官评价;油水分离中图分类号:TS264．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)05－0052－06Preparationofpalmoil－basedsaladdressing1112GERui－hong，HUANGQing－ji，HUANGShi－qun，DUMing(1．PalmOilResearchandTechnicalServiceInstitute，Malays

3、ianPalmOilBoard，Shanghai201108;2．CollegeofFoodScienceandEngineering，HarbinInstituteofTechnology，HarbinHeilongjiang150090)Abstract:Palmoil－basedsaladdressingwaspreparedwithpalmoleinmixedwithsoybeanoil．Inordertopreventtheoilseparationafterstoringatlowtemperature，varioustypesofe

4、mulsifierwereselectedtopreparethesaladdressing．Theresultshowedthattheoptimumemulsifierwascompoundedemulsifier(XanthanGum:PropyleneGlycolAlginate=1∶1)，thedosagewas0．10%ofgrossweight．Withtheratioofpalmoleintosoybeanoilat20%:80%，andtheblendedoilaccountingfor70%oftotalweight，thep

5、almoil－basedsaladdressinghadgoodsensoryperformanceandfunctionalquality．Theemulsionofthesaladdressingwasstableandshowednoseparationafterstoringat0℃for3months．Keywords:palmolein;saladdressing;emulsification;sensoryevaluation;oil－waterseparation目前，制造沙拉酱常用的油脂包括大豆油、葵花备沙拉酱。针对棕榈油基沙拉

6、酱产品在低温存放条籽油、玉米油和菜籽油等。棕榈油和花生油通常不件下易发生的油水分离问题，实验选取不同的乳化被用于沙拉酱的生产中，因为它们在低温下会形成剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验，从中筛选出有［1］乳浊液。然而根据马来西亚棕榈油总署的研究效的乳化剂并确定适宜添加量。实验结果表明，复经验，高碘价的棕榈液油比较适合制作色拉油和沙合乳化剂可以改善产品品质，有效防止棕榈油基沙［2］拉酱。棕榈液油是通过低温控制，使棕榈油冷冻拉酱在低温存放条件下发生油水分离。植物油在沙结晶，再使用膜滤器将结晶体分离出来的液体部分。拉酱产品配方中占有较大比例(通常在30%～

7、和其他的植物油相比，使用棕榈液油生产沙拉酱的70%)，该产品的研制可以为沙拉酱相关企业提供优势包括油源稳定、非转基因油脂、价格具有竞争参考，增加原料选择性，降低生产成本，提高沙拉酱性，另外，棕榈液油具有良好的氧化稳定性，这是由的氧化稳定性，具有一定的实际意义。于棕榈液油中天然抗氧化剂—维生素E的含量高。1材料与方法目前，我国沙拉酱产品大多以进口转基因大豆油为1．1材料与试剂原料，棕榈油在沙拉酱制作中的应用研究未见报导。精炼大豆油:上海益海嘉里工业公司提供;精炼本文将棕榈液油与大豆油按照一定比例混合制棕榈液油:天津龙威油脂公司提供;单甘脂:理研维收

8、稿日期:2011－04－28他精化食品工业(上海)有限公司;蔗糖酯、黄原胶:作者简介:葛瑞宏(1977－)，女，硕士．通讯作者:杜明(1