流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响.pdf

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1、42CHINA0ILSANDFATS2014Vo1．39No．4流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响杨京星，徐学兵，张智明，毕艳兰，张虹(1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052；2．丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)摘要：研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响，主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明：流速为30L／h的样品熟化3d后明显出现后硬现象，具有较大的黏弹特性，结晶网络遭受明显的破坏，在温度波动期间出现明显的起砂现象，储

2、藏后期有较多口晶型的出现；流速50L／h和7OI／h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性；流速50lMh的样品抵抗温度波动能力强，能够较长时间维持晶型，流速70L／h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为晶型，差示扫描量热(DSC)曲线有少量波动，且存在起砂现象。因此，在实验条件下最佳流速为50L／h。关键词：人造奶油；流速；质构；流变特性；微观结构；结晶特性中图分类号：TS225．6；TQ646文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)04—0042—06Efectofflowrateonphysica

3、lpropertiesofpalm0il—basedmargarineYANGJingxing，XUXuebing，ZHANGZhiming，BIYanlan．ZHANGHong(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China；2．Wilmar(Shanghai)BioteehnologyR&DCenterCo．，Ltd．，Shanghai200137，China)Abstract：Theeffects

4、offlowrateonphysicalpropertiesofpalmoil—basedmargarineincuringandchan—gingtemperaturestorageprocesseswereevaluated．Thephysicalpropertiesofthemargarinewerecharac—terizedbyhardness，rheologicalproperty，crystalmorphology，crystalthermalstabilityandcrystalform．Theresultss

5、howedthatthesamplepreparedwithflowrateof30L／hafterthreedays’curingappearedpost—hardeningwithbiggerviscoelasticity，thecrystallinenetworkdamagedsignificantly，apparentsandphenomenonappearedduringthetemperaturechangingandlotsofformcrystalappearedinlatterstor—age；thesamp

6、lespreparedwithflowrateof50L／hand70L／hhadproperhardnessandviscoelasticityclosetothecommercialmargarine；thethermalstabilityofthesamplepreparedwithflowrateof50L／hwasthebestandthecrystalsmostlypresentedasformforalongtimeinchangingtemperaturestorage，andthesampleprepared

7、withflowrateof70L／hexhibitedpoorthermalstabilitywithlotsof／3formcrys—tals，sandphenomenonandtheDSCcurvewavedslightly．Therefore，theoptimalflowratewas50L／h．Keywords：margarine；flowrate；texture；rheologicalproperty；microstructure；crystallizationproperty随着食品行业的飞速发展，中西方文化交融

8、程榈油以其独特的性能和无反式脂肪酸优势成为替代度的加深，我国对人造奶油的需求量与日俱增。棕人造奶油主要原料的油脂之一⋯。人造奶油结晶特性不仅影响产品的质构和流变特性J，而且储藏收稿日期：2013—07—17；修回日期：2013—12—26过程中结晶特性的变化常常会导致产品硬度