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《猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2010年2月中国粮油学报Vo.l25,No.2第25卷第2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationFeb.2010猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究1223吴苏喜季敏吴文民李昌珠1(长沙理工大学化学与生物工程学院,长沙410004)2(马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海201108)3(湖南省林业科学院,长沙410004)摘要应用X-射线衍射法分别研究了在不同结晶条件下制作的猪油基起酥油和棕榈油基起酥油的晶型结构,以便决定能否用廉价的棕榈油取代猪油生产起酥油并丰富有关
2、固体脂肪的晶型结构研究资料。结果表明,猪油和猪油基起酥油的晶型在任何结晶条件下均表现为型;而棕榈油基起酥油的晶型主要受熟化温度的影响,当熟化温度为15~20时表现为型、当熟化温度25~28时表现为型。说明棕榈油比猪油更适合成为制作起酥油所需要的固相基料油。关键词猪油棕榈油起酥油晶型结构棕榈硬脂棕榈软脂中图分类号:TS225.6文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)02-0084-05起酥油是焙烤食品的必需原料,其功能特性直南巴陵油脂有限公司;52棕榈硬脂、33棕榈油、接影响着焙烤食品的品质,并受到起酥油晶体
3、结构24棕榈软脂:上海益海嘉里集团生产;分子蒸馏单[1-2]型式的直接影响。根据油脂的同质多晶理论,起甘酯、大豆卵磷脂:广州食品添加剂公司。酥油的晶体结构通常有、和三种型式,其影响1.2仪器和设备因素一般有基料油种类、配方以及冷却终温、熟化温X-射线衍射仪:BrukerD8ADVANCE型,德国度、熟化时间、储存温度、储存时间等结晶工艺条布鲁克公司;低温恒温水浴循环器:THX-05型,工[3]件。在传统起酥油的生产过程中,人们通常以猪作温度0~0.5,宁波天恒仪器厂;快速混匀器:SK油、棕榈油、豆油或氢化动植物油为基料油进行配-1型,常州国华电器有
4、限公司。方,并希望得到型晶体,以增强起酥油的持气性、1.3试验方法酪化性等功能特性。近年来,随着人们生活水平和1.3.1样品配制保健意识的日益提高,各种新型的起酥油产品不断先融化各原料油脂,然后按照表1所示称取原被开发出来,特别是非氢化型天然棕榈油基起酥油料油脂和乳化剂,再混合、融化,备用。受到市场的追捧[4-5]。本文以猪油基起酥油和棕榈表1试验样品配方/%序号样品名称猪油棕榈硬脂棕榈软脂油基起酥油为原料,应用X-衍射法研究它们的晶型1Lard70100结构,对于决定能否用廉价的棕榈油取代猪油生产2Lard7GL100325203060起酥油以及丰富
5、有关油脂的晶型结构研究资料,具42520GL0.33060有非常重要的理论指导意义。52506GL0.32060序号样品名称豆油单甘酯卵磷脂1Lard702Lard7GL0.80.41材料与方法32520101.1试验材料42520GL0.3100.30.352506GL0.3200.30.3猪油:购置猪肥肉和猪板油自制;一级豆油:湖1.3.2起酥油制作工艺基金项目:国家科技支撑计划项目(2007BAD41B05),国家林业油样65下熔化0.5下急冷搅拌至析晶局948创新项目(2006-4-C05),湖南省科技计划项目(2007Ck3051),马来
6、西亚棕榈油总署大马棕榈油技成奶油状(冷却终温15~25)室温下捏合2~术研发(上海)有限公司项目收稿日期:2009-02-203min恒温(15~28)下熟化1~3d10~25作者简介:吴苏喜,男,1965年出生,教授,油脂工程下保存不同时间测定。第25卷第2期吴苏喜等猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究851.3.3油脂晶型的X-射线衍射扫描酸几乎全部位于甘油三酯分子的Sn-2位上,而Sn制样:取不同条件下的结晶样品,均匀涂在X--2-软脂酸甘油三酯的正常晶型结构就是型,其-10[1]射线衍射玻片上。X-衍射信号峰的短间距为3.7、3.9和
7、4.610m,条件:铜靶管射线源(=1.54184),管压文章研究得到的猪油和猪油基起酥油的X-衍射信-1040kV,管流40mA,扫描角度2为3~35,扫描步号峰短间距结果(3.8、4.2和4.610m)与此文[1]长0.02、步时1.6s,扫描速度1.2/min。献研究结果基本一致。试验结果和文献均充分说明,猪油并不具备起酥d=2sin油所需要的优质固相基料油特征,即型晶体结构。-9式中:d为晶面短间距/10nm;为1.54184;为扫描角度的一半。1.3.4油脂晶型结构的判断根据文献[1,6-7],结合试验的测定条件进行-
8、10分析确定,若在短距离
