具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究

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1、农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0034-04具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究*吴凯磊，蒋立勤（浙江中医药大学药学院，浙江杭州310053）摘要：在传统蛋糕配方及制作工艺基础上，探讨添加具有保健功能的苦瓜和荞麦原料，并以蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂，开发一种具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维的保健蛋糕。通过单因素试验确定苦瓜处理参数，以及苦瓜粉和荞麦粉的添加量，在此基

2、础上通过正交试验结合感官评价结果确定该苦瓜蛋糕的最佳配方。结果表明，苦瓜经3min漂烫后干燥粉碎制成苦瓜粉，在面粉500g基础上，苦瓜粉、荞麦粉和蛋白糖的最佳添加量分别为12，110，50g时，制得的蛋糕评分最佳。为利用苦瓜和荞麦开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。关键词：无糖蛋糕；苦瓜；荞麦粉；工艺优化中图分类号：TS213.23文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.039ProcessingTechnologyofSugar-freeHealthyCakewithBitterGourdandBuckwheatWUKai

3、-lei，*JIANGLi-qin（PharmaceuticalCollege，ZhejiangChineseMedicalUniversity，Hangzhou，Zhejiang310053，China）Abstract：Inthiswork，akindofsugar-freefunctionalcake，whichisbasedontraditionalcakeprocessingtechnology，isdeveloped.Inthiscake，bittergourdandbuckwheatareusedintheingredient.Aspartameisusedas

4、sweetenerinplaceofsugarinthecake，resultingalow-fat，lowcalories，dietaryfiber-richproduct.Singlefactormethodisappliedtodeterminetheblanchingparameterofbittergourd，additiveamountofbittergourdandbuckwheat.Orthogonalexperimentisappliedtodeterminethebestformulaofthefunctionsugar-freecake，throughs

5、ensoryevaluationoftheproduct.Resultsshowthattheblanchingtimeofbittergourdis3minutes，andtheamountofbittergourdpowder，buckwheatpowderandproteinsugarintheformulais12，110and50gto500gflour，respectively.Thissubjectprovidesthereferenceforutilizingbittergourdandbuckwheatresourcestodevelopfunctional

6、cake.Keywords：sugar-freecake；bittergourd；buckwheat；optimizationprocesstechnology我国经济不断发展，人们生活水平不断提高，称三角麦，在我国主要种植于东北、华北、西北、然而不合理的饮食习惯、膳食结构的改变、工作学西南一带干寒、高寒地区。研究表明，荞麦中蛋白习压力增加、活动量减少等原因也使超重、肥胖人质、脂肪、维生素、微量元素的含量高于常见粮食[10]群队伍不断扩大。肥胖不但影响人们的生活品质，作物；荞麦中也富含膳食纤维，被人体摄入后能很而且严重影响人类健康，它不仅是代谢综合征要因，快产生饱腹感，减少对

7、其他热量食物的摄入，从而亦是脂肪肝、糖尿病、心血管等多种疾病发生的独达到控制总能量作用；荞麦还具有降血糖、抗缺血、[1-3][11-12]立危险因素。除了遗传因素外，饮食中能量摄入抗氧化、抗菌、抗肿瘤和辅助睡眠等作用。然过多而产生的胰岛素抵抗作用是造成以上疾病的关而，苦瓜和荞麦的加工方法普遍比较简陋、产品风[4-6]键原因之一。味不佳、制成品种单调，无法满足人们对食品感官苦瓜（MomordicacharantiaL.）是葫芦科1年生品质的基本要求，也导致它们中所含有的保健功效攀缘草本植物，又称凉瓜、癞瓜