新营养浆水发酵工艺研究

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1、●工艺技术矗工案新营养浆水发酵工艺研究张培’，刘锦霞。骆姗’，徐月敏’。刘晔玮，邸多隆。1．兰州大学公共卫生学院，营养与食品卫生学研究所(兰州730000)；2．甘肃省科学院生物研究所(兰州730000)；3．中国科学院兰州化学物理研究所，中科院西北特色植物资源化学重点实验室(兰州730000)摘要以总酸、活菌数和DPPH·清除率为综合营养评价指标，选择菜和面汤的比例、面粉和水的比例和接种量为考察因素，利用响应面法优选了最佳发酵_T-艺条件。结果表明，m(菜)：m(面汤)=1：40，m(面粉)：m(水)=1：100，接种量为

2、面汤体积的9％，30℃发酵5d可制作出营养丰富的浆水。关键词浆水；营养；发酵工艺StudyOnNutritiousJiangshuibVFermentationTechnologyZhangPeI1．LiuJin—xia2，LuoShan。，XUYue-min。，LiuYe-we，DiDuo—long1．InstituteofNutritionandFoodHygiene，ofPublicHealth，LanzhouUnive~ity(Lanzhou730000)；2．GansuProvinceAcademyofScienc

3、esInstituteforBiologicalStudies(Lanzhou730000)；3．KeyLaboratoryofChemistryofNorthwesternPlantResourcesandKeyLaboratoryforNaturalMedicineofGansuProvince．LanzhouInstituteofChemicalPhysics．ChineseAcademyofSciences(Lanzhou730000)Abstract111eoptimumfermentationprocesscon

4、ditionswasinvestigatedbyresponsesurfacdesign。withtotalacid。numberoflivingbacteriumandDPPH·clearanceastheassessmentindicesandvegetable-floursoupratio，flour-wa~rratioandinoculumssizeasinvestigationfactors．TheresultsshowthatJiangshuiiSverynutritiouswhenfermentationlas

5、tedfor5dat30℃．m(vegetable)：m(floursoup)=l：40，m(flour)：m(war1=1：100，inoculumssize-9％．KeywordsJiangshui；nutrition；fermentationemit浆水，是我国甘肃、陕西等一带传统的发酵食短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)；植物乳杆菌品，其民间传统制作工艺是将原料(芹菜、莲花菜等)(Lactobacillusplantarum)；发酵乳杆菌(Lactobacillus焯水后加入老浆水为引子，再加入面汤发

6、酵而成Ⅲ。fermentum)；假肠膜明串珠菌(Lactobacillus食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状pseudomesenteroides)，购自中国微生物菌种保藏上，所以目前国内研究者对发酵工艺的响应面研究多中心。以感官评价为响应值口，优化工艺条件。但是此方法1．2主要试剂大多数情况下并不能反映食品的营养价值，而随着人1，1一二苯基一2一苦基苯肼(DPPH·)标准品们生活水平的提高，健康、卫生、营养的食品越来越(批号STBB0829V，购自Sigma公司)；甲醇(色谱受到关注【5]。所以，在研究过程中，在感官

7、评价的基纯)：山东禹王集团；NaOH(AR)：天津市大茂化础上若选取能评价营养价值的客观指标作为响应值分学试剂厂；酚酞(AR)：南京化学试剂有限公司；析，则会使食品更符合现代食品的要求。邻苯二甲酸氢钾(AR)：天津市凯信化学工业有限在前期研究中发现，浆水中含有多种有机酸【，公司；MRS培养基：牛肉膏10．0g，蛋白胨10．0g，适量的有机酸能促进食欲，帮助消化，有利于健康。琼脂15g，酵母提取物5．0g，磷酸氢二钾2．0g，乙酸据文献报道浆水中含有对人体有益的乳酸菌㈣等成钠5．0g，葡萄糖20．0g，碳酸钙20．0g，吐温8

8、01．0g，分，并且具有抗氧化功效l，故试验分别选择总酸、MgSO，·7H2O0．2g，硫酸锰0．05g，蒸馏水1000活菌数和DPPH·清除率为测定指标，以其综合值作mL，pH6．8。为响应值进行响应面分析，在何玲等直投式发酵浆1．3主要仪器水的感官评价基础上，优选发酵工艺并制作出营养成